Qu’est ce qu’un acide gras ?

Les acides gras sont les lipides les plus abondants dans l’organisme et l’alimentation : ils représentent 99% des lipides (le reste est majoritairement composé du cholestérol et des phytostérols).

Il existe 3 types d’acides gras :

• les acides gras saturés (AGS), qui de par leur structure sont mauvais pour la santé cardiovasculaire,
• les acides gras mono-insaturés (AGMI), qui sont neutres ou bons pour la santé cardiovasculaire,
• les acides gras poly-insaturés (AGPI), qui sont bons pour la santé cardiovasculaire.

D’où viennent les acides gras trans ?

Les acides gras trans sont une sorte d’acides gras insaturés, qui ont des origines diverses :

• Certains acides gras trans sont dits naturels, car ils sont fabriqués naturellement dans l’estomac des ruminants (vaches, brebis et chèvre notamment). Ils se retrouvent ainsi dans la viande et le lait de ces animaux.

• D’autres acides gras trans ont une origine technologique, c’est-à-dire qu’ils sont fabriqués par l’industrie agroalimentaire à partir d’huiles végétales, par un procédé appelé hydrogénation. L’objectif de cette transformation est de faire acquérir aux acides gras trans des propriétés particulières, souvent recherchées dans l’industrie agroalimentaire.
  Les acides gras trans ainsi produits permettent :
  – de solidifier les huiles végétales (normalement liquides), par exemple pour en faire de la margarine,
  – de rendre les huiles plus stables et moins sensibles à l’oxydation (et donc de mieux les conserver dans la durée),
  – de jouer sur le goût et la texture des aliments.

• Enfin certains acides gras trans se forment lors du chauffage ou de la cuisson des huiles végétales à haute température.

En quoi les acides gras trans sont-ils mauvais pour la santé ?

Les acides gras trans sont insaturés, on pourrait donc imaginer qu’ils sont bons pour la santé. Or ce n’est pas le cas, car la transformation de leur structure entraîne une modification de leur rôle dans l’organisme.
Ainsi, plusieurs études montrent que la consommation d’acides gras trans entraîne une augmentation des risques cardiovasculaires. En effet, une consommation excessive d’acides gras trans (plus de 2% de l’apport énergétique total) induit une augmentation du taux de « mauvais » cholestérol (LDL cholestérol) en même temps qu’ils font baisser le « bon » cholestérol (HDL cholestérol).
L’étude E3M menée par l’INSERM et l’Institut Gustave Roussy montrerait également que le risque de cancer du sein serait doublé chez les femmes présentant des taux sanguins élevés d’acides gras trans.

Dans quels aliments se trouvent les acides gras trans de synthèse ?

• dans certaines margarines, et particulièrement dans celles destinées à l’industrie et entrant dans la préparation d’autres aliments,
• dans certains biscuits, viennoiseries, barres chocolatées, pains et gâteaux industriels,
• dans certaines pâtes à tartiner,
• dans des plats préparés,

De manière générale les produits alimentaires qui contiennent des acides gras trans d’origine industrielle sont souvent les produits « premier prix » (car les matières grasses hydrogénées sont moins chères que d’autres matières grasses comme le beurre), mais on peut également en trouver dans les produits de marque ou supérieurs. Il faut donc être vigilant sur les étiquettes !
La présence d’acides gras trans dans un produit peut avoir plusieurs dénominations sur l’emballage, le plus souvent : « matières grasses hydrogénées », « matières grasses partiellement hydrogénées », « acides gras trans » ou « lipides trans ».

Recommandations de l’ANSES :
L’ANSES recommande de limiter ses apports en acides gras trans à moins de 2% de l’apport énergétique total d’une journée.