Les crèmes glacées à la loupe

La crème glacée est une préparation composée de crème et/ou de lait, de sucre, de matières grasses ainsi que d’un ou plusieurs arômes naturels ou artificiels ajoutés avant ou après cuisson. Elle peut également contenir des œufs, des morceaux de fruits, du coulis (chocolat, caramel…), des brisures d’amandes, de noix… Il y en a pour tous les goûts !

D’un point de vue nutritionnel, les crèmes glacées renferment beaucoup de lipides apportés par la plupart de ses constituants et sont ainsi très caloriques. Cela est d’autant plus vrai si les glaces comportent du chocolat, des cacahuètes (ou autres fruits oléagineux) ou si elles sont agrémentées de crème chantilly…

Les sorbets : moins gras mais plus sucrés !

Le sorbet est un entremet glacé, le plus souvent consommé en dessert, constitué d’un mélange de purée de fruits, d’eau et de sucre. Il ne comporte jamais de matières grasses : il est donc moins gras que les crèmes glacées mais parfois plus sucré ! En moyenne, les sorbets et les crèmes glacées renferment 25 % de sucre, ce qui correspond à 1,5 sucre pour 1 boule de petite taille (30 g).

A noter : certains sorbets peuvent être réalisés sans sucre, notamment les sorbets « salés » (sorbet tomate, sorbet à l’avocat, sorbet au parmesan…). Les sorbets à base de fruits comportent une teneur minimum en fruits : 15 % pour les fruits acides ou à saveur forte, 25 % pour tous les autres fruits, 20 % pour les sorbets « plein fruits » à base de fruits acides ou à saveur forte, et 45 % pour les sorbets « plein fruits » à base d’autres fruits.

Et les barres glacées ?

Avis aux gourmands : les barres glacées, cornets de glace ou encore bâtonnets de glace enrobés de chocolat sont très riches en sucre et en matières grasses. Leur consommation doit rester occasionnelle. Préférez les crèmes glacées et sorbets, en quantités raisonnables.

Bien acheter et conserver ses glaces

La qualité des produits glacés est assez variable, donc n’hésitez pas à lire les étiquettes avant tout achat. Mieux vaut privilégier les produits qui comportent le plus de crème et/ou de fruits, c’est un gage de qualité. Evitez ceux comportant beaucoup d’eau, de sucre ou d’additifs, ils n’ont pas de bonnes qualités organoleptiques (capables de ravir les 5 sens), ni nutritionnelles.

Les préparations glacées sont très fragiles, la chaîne du froid doit impérativement être respectée afin d’en garantir les qualités sanitaires. Lors de vos achats en magasin, prenez les produits surgelés juste avant de passer en caisse, transportez-les dans un sac isotherme et rentrez directement chez vous afin de les mettre le plus rapidement possible au congélateur.

Une fois ouverts, les bacs de crèmes glacées et sorbets doivent être consommés rapidement. Plus une glace est riche en lipides, plus elle rancit vite et son goût s’altère. Idéalement, consommez les préparations glacées dans le mois suivant l’ouverture et ne remettez pas au congélateur une glace toute ou partiellement fondue.

Faire ses glaces et sorbets maison

Les sorbets et crèmes glacées peuvent être réalisés chez soi, avec ou sans sorbetière. En pratique, cette dernière permet d’obtenir un mélange onctueux et bien homogène des ingrédients, et ainsi parvenir à une texture en bouche dénuée de cristaux de glace.

Il existe deux types de sorbetières :

• Avec pré-congélation : ce sont les moins chères, comptez entre 30 et 150 €. Le bac de la sorbetière est placé plusieurs heures avant son utilisation dans un congélateur (temps variable selon les modèles). Le mélange est à préparer à part, puis à refroidir avant de le faire prendre à la sorbetière. Une fois les crèmes glacées et sorbets réalisés, il est conseillé de les consommer rapidement (le jour même ou le lendemain).
• Sans pré-congélation (on les appelle aussi turbines à glace) : ces sorbetières fabriquent elles-mêmes le froid. Leur prix peut avoisiner les 500 €, il faut donc les utiliser souvent pour qu’elles soient rentables ! Elles permettent d’obtenir des crèmes glacées et sorbets de grande qualité (pas de cristaux de glace) qui se conservent bien au congélateur. Elles permettent aussi de faire plusieurs glaces à la suite, contrairement aux sorbetières avec pré-congélation dont le bac doit être entreposé plusieurs heures au congélateur avant la fabrication de la glace.

Lorsque les sorbets et crèmes glacées sont réalisés sans sorbetière, il est conseillé de les remuer régulièrement quand ils sont entreposés au congélateur pour limiter la formation des cristaux de glace. Faire ses crèmes glacées et sorbets soi-même permet de doser les quantités de matières grasses et de sucre en fonction des goûts de chacun.