Les légumes frais
Ils représentent la plus grande part des ventes de légumes (achetés en supermarché, chez le primeur, sur le marché ou directement auprès du producteur). Ils ont l’avantage d’être riches en vitamines et minéraux, à condition de :
- les consommer le plus rapidement possible après leur cueillette ;
- les stocker jusqu’à leur préparation dans un réfrigérateur ou un endroit frais (cellier).
A savoir : les qualités nutritionnelles des légumes frais diminuent très rapidement. Si le temps entre la cueillette et la préparation est trop long, ils perdent leurs vitamines. En comparaison dans ce cas, les légumes surgelés sont plus riches en vitamines et minéraux !
Les légumes surgelés
Ils sont préparés immédiatement après leur cueillette pour préserver leur aspect visuel et leurs qualités nutritionnelles. Certains peuvent subir une légère perte de vitamines et minéraux, surtout lorsqu’ils sont blanchis avant d’être surgelés (étape de cuisson indispensable à leur surgélation). Ces pertes concernent principalement les vitamines B1 et C.
Les légumes surgelés présentent plusieurs avantages :
- Ils se conservent plus longtemps que les légumes frais ;
- Ils peuvent être consommés toute l’année ;
- Ils peuvent être plus économiques. N’hésitez pas à comparer les prix !
Vous produisez vos propres légumes ? Si les quantités récoltées sont importantes, n’hésitez pas à les congeler !
Les conserves
Les légumes frais sont mis en conserve après les étapes de blanchiment et de traitement thermique. Celles-ci entraînent en général la perte d’une partie des vitamines et minéraux et dégradent légèrement le goût. En revanche, la texture des légumes est conservée.
Les légumes en conserve présentent d’autres atouts :
- Ils ont une longue durée de conservation (minimum 1 an) et ne perdent pas (ou peu) de vitamines et minéraux pendant toute la durée du stockage.
- Ils sont peu chers et rapides à préparer.
Attention : les conserves renferment souvent un liquide salé (saumure) dans lequel sont conservés les légumes. Les personnes souffrant d’hypertension artérielle ou astreintes à un régime pauvre en sel doivent bien laver les légumes à l’eau claire avant de les consommer pour éliminer au maximum le sel présent, tout comme le sucre, souvent présent lui aussi.
