Le canard

Sa petite histoire

Consommé le plus souvent en magret, cuisse ou aiguillettes, le canard est une viande goûteuse et intéressante sur le plan nutritionnel, qui mérite d’être consommée régulièrement ! Les Français en sont d’ailleurs plutôt friands : 3,3 kg consommés chaque année par personne en moyenne, bien plus haut que la moyenne mondiale qui s’élève à 500 g par personne. C’est en Chine qu’il aurait commencé à être domestiqué il y a plus de 2000 ans. C’est d’ailleurs aujourd’hui le principal producteur de canards, avec plus de deux tiers de la production mondiale.

Sa composition nutritionnelle

Des protéines de très bonne qualité nutritionnelle (25 g pour 100 g de viande environ selon les morceaux).

Du fer. Le canard apporte presque autant de fer que la viande rouge : 4,8 mg pour 100 g de magret de canard par exemple, soit plus de 30% des apports journaliers recommandés.

Des vitamines et des oligoéléments. Le canard contient toutes les vitamines du groupe B, du zinc (qui participe au processus de l’immunité) et du sélénium (antioxydant).

Des lipides. Le canard est une viande assez peu grasse (aux alentours de 10 g de lipides pour 100 g en moyenne). Les aiguillettes et le filet de canard sont les morceaux les plus maigres du canard ; à l’inverse le confit de canard, préparé en cuisant les morceaux de canard dans de la graisse, est plus gras (30% de matières grasses). De plus, ce sont surtout des acides gras insaturés (neutres ou bénéfiques pour le système cardiovasculaire).

Sa saison

Toute l’année pour le canard d’élevage, et d’août à janvier pour les canards sauvages.

Bien le choisir

Si vous le pouvez, choisissez plutôt les canards labellisés « Label Rouge », ce qui garantit une volaille de qualité.

Sa conservation

Le canard se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, 3 jours au maximum.
Cette viande supporte également bien la congélation. Vous pouvez la garder jusqu’à 6 mois au congélateur. Privilégiez une décongélation lente au réfrigérateur pour conserver tout le moelleux de la viande !

Sa consommation

Le canard se cuisine de multiples façons : en filets entiers, en magrets (morceaux de filets issus de canards gavés), en aiguillettes (morceaux de filets), ou encore en cuisses, confites ou non. Il convient très bien aux mélanges sucrés/salés et se marie avec l’orange, les pommes, le miel…
Il est conseillé de servir la viande de canard rosée et encore juteuse ; trop cuite elle s’assèche et devient trop ferme. Si vous la cuisez à la poêle, évitez d’utiliser une fourchette ou une broche pour la retourner car elle perd alors son jus, et devient moins tendre.