La sardine

Sa petite histoire

Le mot « sardine », dérivant du nom « Sardaigne », est apparu au XIIIe siècle. Il désigne alors une vingtaine de petits poissons vivant dans tous types d’eaux. Actuellement, le mot « sardine » ne désigne plus que deux sous-espèces de Sardina pilchardus. En France, la ville de Concarneau est célèbre pour sa fête annuelle de la sardine dénommée la « Fête des filets bleus ». Au XVe siècle, cette ville vivait de l’économie de la sardine et de 1902 à 1909 des changements dans les courants marins ont entraîné un éloignement des bancs de sardines. La ville connût alors un fort taux de chômage. Pour récolter des fonds, le maire de la ville organisa la première « Fête des filets bleus » (en hommage à la couleur des sardines) en 1905.
Depuis 2011, la sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie bénéficie d’un Label Rouge.

Sa composition nutritionnelle

Des lipides. La sardine fait partie de la famille des « poissons gras » avec une moyenne de 10 à 12% de lipides, elle a donc une valeur énergétique assez importante par rapport aux poissons blancs. Parmi les lipides, la sardine renferme des oméga-3 (acides gras insaturés) favorables à une bonne santé cardiovasculaire. 3 sardines permettent de couvrir 100% des apports nutritionnels conseillés en oméga-3 pour une journée.

Des protéines. La sardine est très riche en protéines complètes et donc d’excellente qualité.

Des vitamines. La sardine contient principalement des vitamines du groupe B (B3, B5, B12) et en quantité moindre de la vitamine D (pour fixer le calcium sur les os) et de la vitamine E (antioxydante, permettant de lutter contre le vieillissement cellulaire).

Des minéraux. La sardine est riche en calcium, phosphore et sélénium.

Sa saison

De juillet à octobre.

Bien la choisir

La sardine est un poisson d’été, préférez-la fraîche ! Il est facile de reconnaître une sardine fraîche : elle est ferme et luisante, a l’œil brillant, a un opercule argenté (plaque recouvrant les yeux et la tête) et ne comporte aucune tache de sang au niveau des ouïes.

Sa conservation

La sardine est très fragile et ne supporte pas d’être manipulée ! Sa peau a tendance à se fendre et ses entrailles s’ouvrent. Il faut donc la consommer très rapidement après achat, si possible le jour même. Après achat, videz les sardines, lavez-les et essuyez-les. Placez les ensuite dans une boîte hermétique jusqu’à cuisson. Les conserves se gardent longtemps, pensez simplement à les retourner régulièrement !
Il n’est pas recommandé de congeler la sardine.

Sa consommation

La sardine se consomme séchée, fumée, à l’huile, en beignets, grillée, en filets ou entière, au barbecue, au four, en papillote, en conserve, farcie, poêlée et en escabèche (plat comportant également de l’ail, du piment et des herbes aromatiques).