Légumes frais, surgelés ou en conserve, que choisir ?

Mis à jour le 07/09/2016 par Bérangère Barataud

A chaque saison ses légumes ! L’idéal, pour consommer des légumes frais, est de posséder un carré de jardin… mais ce n’est pas le cas de tout le monde ! Alors pourquoi ne pas opter pour des légumes surgelés ou en conserve ? Ils vous permettent de consommer vos légumes préférés tout au long de l’année, surtout quand ce n’est plus leur saison. Découvrez comment profiter au mieux des bénéfices nutritionnels des légumes frais, surgelés ou en conserve !

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Les légumes frais

Il s’agit de la principale forme de vente des légumes : directement auprès du producteur, en primeur, sur les marchés traditionnels et marchés bio ou encore en supermarchés. Les légumes frais présentent l’avantage d’être riches en vitamines et minéraux à condition de respecter certaines conditions.

Nos conseils

  • Consommez les légumes frais le plus rapidement possible après leur cueillette ;
  • Stockez les légumes frais jusqu’à leur préparation dans un réfrigérateur ou un endroit frais (cellier).

Les qualités nutritionnelles des légumes frais diminuent très rapidement. Sachez que si le temps entre la cueillette et la préparation des légumes frais est trop long, les légumes surgelés seront plus riches en vitamines et minéraux que les légumes frais !

Les légumes surgelés

Les légumes surgelés sont en général préparés immédiatement après leur cueillette pour préserver leur aspect visuel et leurs qualités nutritionnelles. Certains légumes surgelés peuvent subir une légère perte de vitamines et minéraux, surtout lorsqu’ils doivent être blanchis avant d’être surgelés (étape de cuisson indispensable à leur surgélation). Ces pertes concernent principalement les vitamines B1 et C.
Les légumes surgelés présentent deux avantages majeurs :

  • Ils se conservent plus longtemps que les légumes frais ;
  • Ils peuvent être consommés toute l’année.

Également, selon le lieu où vous vous les procurez, les légumes surgelés peuvent être plus économiques que les légumes frais. N’hésitez pas à comparer les prix !
Vous produisez vos propres légumes ? Si les quantités sont trop importantes pour être consommées pendant la saison, pensez à congeler vos légumes vous-même ! Retrouvez plus d’informations dans notre article « Congelez vos aliments en toute sécurité »

Les légumes en conserve

Les légumes frais sont mis en conserve après les étapes de blanchiment et de traitement thermique. Celles-ci entraînent en général la perte d’une partie des vitamines et minéraux et dégradent légèrement le goût. En revanche, la texture du légume est conservée. Les légumes en conserve ont une longue durée de conservation (minimum 1 an) et pendant toute la durée du stockage, ils ne perdent pas (ou peu) de vitamines et minéraux. Ils présentent également l’avantage d’être peu chers et rapides à préparer.
Mais attention, les conserves renferment souvent un liquide salé (saumure) dans lequel sont conservés les légumes. Les personnes souffrant d’hypertension artérielle ou astreintes à un régime pauvre en sel doivent bien laver les légumes à l’eau claire avant de les consommer pour éliminer au maximum le sel présent.
Vous produisez vos propres légumes ? Si les quantités sont trop importantes pour être consommées sur le moment, pensez à mettre vos légumes en conserve ! Retrouvez plus d’informations dans notre article « Les atouts de nos boîtes de conserve »

En conclusion

Contrairement aux idées reçues, il n’y a pas que les légumes frais qui sont bons pour la santé ! Frais, surgelés ou en conserves, chacun présente des avantages nutritionnels et pratiques. Pensez à varier !

Sources :

Claire Velghe

Par Claire Velghe

Rédactrice santé et nutrition
Ingénieur en alimentation et santé, pianiste aguerrie et surtout experte en desserts maison !

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