Les oeufs : bien les choisir et les consommer

Mis à jour le 08/09/2017 par Bérangère Barataud

L’œuf de poule fait partie des aliments de base de notre alimentation. Peu cher et facile à cuisiner, il a une excellente qualité nutritionnelle dont il serait dommage de se priver ! La récente affaire des œufs contaminés au fipronil a mobilisé les associations de consommateurs réclamant une plus grande transparence des indications nutritionnelles. En attendant, apprenez à décrypter les emballages pour bien choisir vos œufs. Retour aussi sur les caractéristiques nutritionnelles des œufs et les précautions de consommation…

oeufs

Savoir décrypter les étiquettes des œufs

Lorsque l’on achète ses œufs dans le commerce, ils comportent un étiquetage riche en informations.

La catégorie : tous les œufs du commerce sont « catégorie A », cela garantit qu’ils ne sont pas fêlés, qu’ils ne comportent pas de défaut majeur et qu’ils sont frais. Les œufs destinés à l’industrie agroalimentaire sont des œufs de la « catégorie B », de qualité moindre car ne présentant plus les caractéristiques de la catégorie A.

Le calibre : seuls les œufs de catégorie A sont classés en fonction de leur poids :
S = moins de 53 g
M = de 53 à 63 g
L = de 63 à 73 g
XL = plus de 73 g
La taille des œufs dépend de la race de la poule, mais n’est en aucun cas un critère de qualité.

Le mode d’élevage :
0 = poule d’élevage biologique
1 = poule élevée en plein air
2 = poule élevée au sol dans un bâtiment
3 = poule élevée en cage

La date limite de consommation : elle correspond à la date avant laquelle il est recommandé de consommer les œufs. Les œufs sont dits extra-frais jusqu’au 9e jour après la ponte, et frais jusqu’au 28e jour.

Les œufs ne peuvent être vendus au consommateur au-delà de 21 jours après la date de ponte.

Les labels : ils ont pour but d’encadrer l’origine des produits, leur qualité supérieure ou encore le respect de l’environnement. Parmi les plus courants :
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Le label rouge : il signifie que les poules ont eu une alimentation 100 % végétale (dont un minimum de 60 % de céréales) et l’accès à un parc herbeux de 5 m² par poule.

 
Le label Agriculture biologique : logo Bio européenEuro_leaf_organic_agriculture.svg et éventuellement le logo AB françaislogo-ab_pour_comunication. Ce label signifie que les poules ont été élevées en plein air air selon les principes de l’agriculture biologique, bénéficiant d’une surface de 4 m² minimum par poule. L’alimentation des poules est composée à 100 % de végétaux, minéraux et vitamines dont 95 % minimum des matières premières sont issues de l’agriculture biologique.

 

Bien choisir et conserver les œufs

  • Un œuf se conserve approximativement un mois. Il est considéré comme « extra-frais » jusqu’à 9 jours après la date de ponte indiquée sur la coquille ou sur l’emballage. Pour des usages crus ou peu cuits comme l’œuf à la coque, préférez des œufs « extra-frais ».
  • Transportez les œufs avec précaution pour ne pas endommager leur coquille.
  • Conservez les œufs dans l’emplacement réservé de la porte de votre réfrigérateur. La température à cet endroit est parfaite pour une conservation optimale.
  • Évitez les variations de température : si vous sortez les œufs du réfrigérateur, veillez à les utiliser ou à les remettre rapidement au frais.
  • Ne lavez pas les coquilles des œufs. Cela les rend perméables aux micro-organismes et augmente le risque d’infection (salmonellose).
  • Jetez tout œuf cassé ou fêlé.

Caractéristiques nutritionnelles des œufs

Les lipides de l’œuf : ils sont concentrés dans le jaune d’œuf. Il s’agit en grande partie de lipides gras insaturés, dont la proportion dépend de l’alimentation de la poule. Plus une poule consomme de graines de lin par exemple, plus le jaune de ses œufs sera riche en oméga-3, des acides gras indispensables pour une bonne santé cardiovasculaire. Le blanc d’œuf ne comporte pas ou peu de lipides, mais principalement des protéines.

L’association Bleu-Blanc-Coeur s’est engagée à améliorer les pratiques d’élevage, à commencer par adapter l’alimentation des animaux à leurs besoins. Les animaux sont nourris avec une alimentation plus riche en oméga-3, en fibres et en polyphénols. Cette démarche est donc la garantie d’une amélioration de la teneur nutritionnelle en oméga-3 de notre alimentation.

Les protéines : les protéines des œufs sont d’excellente qualité, tout comme celles des viandes et poissons. Elles sont réparties entre le blanc et le jaune de l’œuf.

Les vitamines : l’œuf renferme des vitamines A, B, D et E. La vitamine A est indispensable pour la vision. La vitamine D permet l’assimilation du calcium et sa fixation sur les os, ce qui accroît leur solidité. La vitamine E est antioxydante, elle permet de lutter contre le vieillissement cellulaire et favorise l’immunité. Les vitamines B, en particulier la vitamine B12, sont nécessaires à la formation des globules rouges.

Les minéraux : les minéraux et oligoéléments sont plus présents dans le jaune d’œuf que dans le blanc. Il s’agit principalement du phosphore, du fer, du zinc, du cuivre et du sélénium.

Bon à savoir

Il n’existe aucune différence nutritionnelle ou de saveur entre un œuf de poule brun et un œuf de poule blanc. La couleur de la coquille dépend en fait de la race de la poule ! Cependant, les œufs bruns ont tendance à avoir une coquille moins fragile car plus épaisse et un jaune d’une couleur plus foncée que les œufs blancs.

Nos conseils

Quelques précautions…

  • Pour les personnes souffrant d’hypercholestérolémie : Il est recommandé de ne pas consommer plus de 2 ou 3 œufs par semaine… sachant que de nombreuses préparations du commerce comportent des « œufs cachés » (gâteaux secs, gratins, glaces…).
  • Pour les personnes fragiles telles que les enfants en bas âge, les femmes enceintes et les personnes âgées : évitez de consommer les œufs crus ou peu cuits.
  • Pour les personnes allergiques aux protéines des œufs : ne consommez pas d’œufs.

 

Quid de l’affaire des œufs contaminés au fipronil ?

Suite à l’affaire des œufs contaminés au fipronil, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) confirme l’absence de risque pour la santé de l’homme, au vu de la faible quantité retrouvée dans les œufs contaminés et les habitudes de consommation alimentaire en France.

Les produits dont la dose de fipronil dépasse la limite autorisée sont référencés sur une liste officielle publiée par le ministère de l’Agriculture et de l’alimentation. Ces produits ont été immédiatement retirés de la vente en France. Cette liste est actualisée au fur et à mesure des résultats d’analyses effectuées sur les produits à base d’œufs.

 

Sources :

Comments

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Claire Velghe

Par Claire Velghe

Rédactrice santé et nutrition
Ingénieur en alimentation et santé, pianiste aguerrie et surtout experte en desserts maison !

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  1. tortul madeleine

    Vos fiches d’information sont très intéressantes
    Continuez;
    Merci

    Répondre
  2. Bérangère Barataud

    Bérangère Barataud

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour votre message qui nous encourage à poursuivre nos efforts.
    A très vite sur notre site !

    Répondre
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