Les oeufs : bien les choisir et les consommer

Mis à jour le 02/06/2016 par Bérangère Barataud

L’œuf de poule fait partie des aliments de base de notre alimentation. Peu cher et facile à cuisiner, il a une excellente qualité nutritionnelle dont il serait dommage de se priver ! Apprenez à décrypter les éléments de l’emballage, à choisir vos œufs et les conserver, et découvrez-en plus sur ses qualités nutritionnelles et ses précautions de consommation…

mieux_connaitre_oeuf_73066300_web

Savoir décrypter les étiquettes des oeufs

Lorsque l’on achète ses oeufs dans le commerce, ils comportent un étiquetage riche en informations.

La catégorie : tous les oeufs du commerce sont « Catégorie A », cela garantit qu’ils ne sont pas fêlés et ne comportent pas de défaut majeur. Les oeufs destinés à l’industrie agroalimentaire sont des oeufs de la « Catégorie B », de qualité moindre.

Le calibre, il en existe 4 différents :
S = moins de 53 g
M = de 53 à 63 g
L = de 63 à 73 g
XL = plus de 73 g
La taille des oeufs dépend de la race de la poule, mais n’est en aucun cas un critère de qualité.

Le mode d’élevage :
0 = poule d’élevage biologique
1 = poule élevée en plein air
2 = poule élevée au sol dans un bâtiment
3 = poule élevée en cage
Généralement, les oeufs du commerce sont des oeufs « 3 », qui représentent plus de 80 % des ventes d’oeufs en France.

La date limite de consommation : elle correspond à la date avant laquelle il est recommandé de consommer les oeufs. Cette date est le 28e jour suivant celui de la ponte.

Le label : certains œufs comportent un Label Rouge. Cela signifie que les poules ont eu une alimentation 100 % végétale (dont un minimum de 60 % de céréales) et l’accès à un parc herbeux de 5 m² par poule.

Bien choisir et conserver les oeufs

  • Un œuf se conserve approximativement un mois. Il est considéré comme « extra-frais » jusqu’à 9 jours après la date de ponte indiquée sur la coquille ou sur l’emballage. Pour des usages crus ou peu cuits comme l’œuf à la coque, préférez des œufs « extra-frais ».
  • Transportez les œufs avec précaution pour ne pas endommager leur coquille.
  • Conservez les œufs dans l’emplacement réservé de la porte de votre réfrigérateur. La température à cet endroit est parfaite pour une conservation optimale.
  • Evitez les variations de température : si vous sortez les œufs du réfrigérateur, veillez à les utiliser ou à les remettre rapidement au frais.
  • Ne lavez pas les coquilles des œufs. Cela les rend perméables aux micro-organismes et augmente le risque d’infection (salmonellose).
  • Jetez tout œuf cassé ou fêlé.

Bon à savoir

Le contrôle de la fraîcheur de l’œuf est facile à réaliser : prenez un bol d’eau froide et déposez-y l’œuf. S’il coule, c’est qu’il est frais, s’il flotte, c’est qu’il ne l’est plus !

Caractéristiques nutritionnelles des oeufs

Les lipides de l’œuf : les lipides sont concentrés dans le jaune d’œuf. Il s’agit en grande partie de lipides gras insaturés, dont la proportion dépend de l’alimentation de la poule. Plus une poule consommera de graines de lin, plus le jaune de ses œufs sera riche en oméga-3, indispensables pour une bonne santé cardiovasculaire. Le blanc d’œuf ne comporte pas ou peu de lipides, mais principalement des protéines.

Les protéines : les protéines des œufs sont d’excellente qualité, tout comme celles des viandes et poissons. Elles sont réparties entre le blanc et le jaune de l’œuf.

Les vitamines : l’œuf renferme des vitamines A, B, D et E. La vitamine A est indispensable pour la vision. La vitamine D permet l’assimilation du calcium et sa fixation sur les os, ce qui accroît leur solidité. La vitamine E est antioxydante, elle permet de lutter contre le vieillissement cellulaire et favorise l’immunité. Les vitamines B, en particulier la vitamine B12, sont nécessaires à la formation des globules rouges.

Les minéraux : les minéraux et oligoéléments sont plus présents dans le jaune d’œuf que dans le blanc. Il s’agit principalement du phosphore, du fer, du zinc, du cuivre et du sélénium.

Bon à savoir

Il n’existe aucune différence nutritionnelle ou de saveur entre un œuf de poule brun et un œuf de poule blanc. La couleur de la coquille dépend en fait de la race de la poule ! Cependant, les œufs bruns ont tendance à avoir une coquille moins fragile car plus épaisse et un jaune d’une couleur plus foncée que les œufs blancs.

Nos conseils

Quelques précautions…

  • Pour les personnes souffrant d’hypercholestérolémie : le jaune d’œuf contient 200 mg de cholestérol environ, le blanc n’en contient pas. Il est recommandé de ne pas consommer plus de 2 ou 3 œufs par semaine… sachant que de nombreuses préparations du commerce comportent des « œufs cachés » (gâteaux secs, gratins, glaces…).
  • Pour les personnes fragiles telles que les enfants en bas âge, les femmes enceintes et les personnes âgées : évitez de consommer les œufs crus ou peu cuits.
  • Pour les personnes allergiques aux protéines des œufs : ne consommez pas d’œufs.

Sources :

Le guide de la santé dans votre assiette, Que choisir, 2010

Mots clefs

Claire Velghe

Par Claire Velghe

Rédactrice santé et nutrition
Ingénieur en alimentation et santé, pianiste aguerrie et surtout experte en desserts maison !

Tous les articles de Claire
Votre avis nous intéresse

  1. tortul madeleine

    Vos fiches d’information sont très intéressantes
    Continuez;
    Merci

    Répondre
  2. Bérangère Barataud

    Bérangère Barataud

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour votre message qui nous encourage à poursuivre nos efforts.
    A très vite sur notre site !

    Répondre
Laisser un commentaire, que pensez-vous de cet article ?

Blue Captcha Image Refresh

*