Les différentes techniques de cuisson des aliments

Mis à jour le 19/04/2017 par Bérangère Barataud

Différents modes de cuisson s’offrent à nous : l’eau, la vapeur, la cuisson mijotée, la grillade, la friture… Quels sont les avantages et les inconvénients des différents modes de cuisson ? Comment procéder ? Quels ustensiles utiliser ? Et pour quels aliments ? Découvrez tous nos conseils pour une cuisson parfaitement adaptée !

differentes techniques de cuisson

La cuisson à l’eau : simple et pratique

Il existe deux types de cuisson à l’eau : en plaçant les aliments dans l’eau froide avant de la faire chauffer ou en ajoutant les aliments dans l’eau une fois qu’elle bout.

A l’eau froide :

  • Aliments concernés : les pommes de terre, les légumes secs (lentilles, haricots secs, pois chiches, pois cassés, fèves…) et les poissons.
  • Avantages : pas d’ajout de matières grasses.
  • Inconvénients : cuisson longue, perte importante de vitamines et minéraux qui passent dans l’eau de cuisson.

Pour réduire le temps de cuisson, pensez à réduire la quantité d’eau initiale et à couvrir votre casserole !

A l’eau bouillante :

  • Aliments concernés : les féculents (pâtes, riz…) et les légumes.
  • Avantages : moins de pertes de vitamines car les aliments sont saisis immédiatement par l’eau chaude, assaisonnement de l’eau possible avec des herbes, épices, aromates et bouillons cubes.

A la vapeur : rapide et douce

  • Aliments concernés : légumes, poissons, viandes blanches, flans…
  • Avantages : les aliments conservent une grande part de leurs vitamines et minéraux car ils ne sont pas en contact direct avec l’eau mais avec la vapeur d’eau. Le goût et la saveur des aliments sont aussi préservés. Pas d’ajout de matières grasses.
  • Inconvénients : le temps de cuisson doit être bien surveillé pour ne pas avoir des aliments trop ou pas assez cuits.
  • Ustensiles : vous avez le choix entre différents ustensiles pour réaliser une cuisson à la vapeur. Le cuiseur-vapeur dispose de plusieurs paniers empilables (habituellement 2 ou 3) dans lesquels vous déposez les aliments. Son petit plus est le minuteur qui vous assure de contrôler au mieux la cuisson. La cocotte-minute nécessite un fond d’eau (3 cm environ) et un panier dans lequel les aliments sont déposés. Dès que la soupape tourne en chuchotant, laissez cuire le temps demandé. Attention à ne pas saler les aliments avant cuisson pour réduire au maximum une perte d’eau pendant la cuisson. Il existe aussi des plats en silicone pour cuire facilement en papillote.

La cuisson mijotée : douce mais longue

  • Aliments concernés : viandes rouges et blanches.
  • Avantages : cuisson qui permet de conserver le goût et le moelleux de la viande.
  • Inconvénients : cuisson très lente.
  • Ustensiles : dans une cocotte, déposez un peu de matières grasses et faites revenir la viande. Une fois dorée, retirez les matières grasses et ajoutez un bouillon, de l’eau, voire du vin, en fonction de votre recette de cuisine et couvrez.

A la poêle : rapide et goûtue

  • Aliments concernés : viandes rouges et blanches, poissons, légumes.
  • Avantages : cuisson qui permet de conserver le goût et le moelleux des aliments. Vous pouvez aussi opter pour le wok (poêle creuse) pour préserver le croquant des légumes.
  • Inconvénients : surveillez la cuisson pour éviter que les aliments ne soient trop cuits. L’ajout de matières grasses est nécessaire si la poêle n’a pas un bon revêtement anti-adhésif.
  • Ustensiles : dans une poêle, déposez un peu de matières grasses. Une fois la préparation dorée, retirez les matières grasses et ajoutez-y des herbes, épices, en fonction de vos goûts.

Au four à micro-ondes : simple et rapide

  • Aliments concernés : viandes blanches, poissons, légumes et fruits.
  • Avantages : cuisson rapide et l’ajout de matières grasses n’est pas nécessaire.
  • Inconvénients : respectez les consignes de cuisson sur l’emballage par le fabricant pour éviter toute migration de substances dans la préparation.
  • Ustensiles : dans un plat en verre, en céramique. Le carton peut être utilisé à condition que le temps de cuisson soit court.

La grillade : pratique et rapide

  • Aliments concernés : viandes et poissons.
  • Avantages : l’aliment est grillé en surface et tendre à l’intérieur. Pas d’ajout de matières grasses nécessaire. Possibilité d’ajouter des herbes, épices, aromates avant la cuisson des aliments.
  • Inconvénients : le temps de cuisson doit être surveillé pour que l’aliment ne soit pas trop cuit et ne perde sa tendreté. Des composés toxiques peuvent se former sur les morceaux de viande ou de poisson. Ne consommez pas les parties brûlées !
  • Ustensiles : un gril au four ou un barbecue. Attention aux risques de brûlures, surtout lors de l’usage d’un barbecue.

La friture : rapide mais grasse !

  • Aliments concernés : pommes de terre, produits panés et beignets.
  • Avantages : cuisson rapide.
  • Inconvénients : l’eau présente dans les aliments est remplacée au cours de la cuisson par de l’huile. Ainsi, les aliments ont une densité énergétique (valeur calorique) plus importante en fin de cuisson. Cette cuisson doit donc rester occasionnelle (1 fois par semaine). De plus, la chaleur de l’huile dégrade une partie des vitamines contenues dans les aliments et la friture est souvent difficile à digérer.
  • Ustensiles : friteuse ou poêle remplie d’huile. Attendre que l’huile soit bien chaude pour y déposer les aliments.

Sources :

Claire Velghe

Par Claire Velghe

Rédactrice santé et nutrition
Ingénieur en alimentation et santé, pianiste aguerrie et surtout experte en desserts maison !

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