Idées reçues sur le beurre

Certes, le beurre est fabriqué à partir de lait, et plus précisément à partir de la partie grasse du lait : la crème, mais il n’appartient pas pour autant à la famille des produits laitiers ! Le beurre fait partie de la famille des matières grasses.

• Le beurre classique contient 82 % de matières grasses
• Le beurre allégé : 60 à 65 % de MG
• Le beurre léger : 39 à 41 % de MG (les beurres allégés et légers contiennent des additifs : gélatine, amidon, fécule… et supportent mal la cuisson)
• Le beurre de cuisinier : 96 à 99,8 % de MG

Ainsi, consommer du beurre ne remplace pas l’un des trois produits laitiers qu’il est recommandé de manger chaque jour !

Le beurre, comme les autres matières grasses, ne doit pas être diabolisé. En effet, les lipides (graisses) doivent représenter 35 à 40 % des apports énergétiques totaux, mais il faut savoir bien les choisir ! Le beurre, consommé en quantité modérée, est bénéfique. C’est une très bonne source de vitamine A (rétinol), indispensable à la vision crépusculaire, à la formation de la peau et des muqueuses, à la régulation hormonale et à la croissance des os et des dents. Il comporte également du bêtacarotène (permettant à l’organisme de synthétiser la vitamine A) et un peu de vitamine D qui permet l’absorption du calcium, sa fixation sur les os et son élimination rénale.
Attention, le beurre allégé n’a pas les mêmes vertus !

Le beurre a des atouts santé, mais il contient en moyenne 54 % de graisses saturées et 218 mg de cholestérol pour 100 g. Consommées en excès, les graisses saturées altèrent les vaisseaux sanguins, augmentent les risques de formation d’athérome (accumulation de lipides et autres substances qui bouchent progressivement les vaisseaux sanguins) et de maladies cardiovasculaires.
Une portion de 10 à 20 g de beurre par jour est raisonnable.

Contrairement aux idées reçues, le beurre est moins calorique que l’huile ! En effet, pour 10 g, le beurre compte 74 kcal, alors que l’huile en compte 90 kcal.

D’une part, le beurre cuit est peu digeste. D’autre part, au-dessus de 120°C (une température vite atteinte par une poêle sur le feu !), le beurre noircit et forme un composé toxique irritant pour l’estomac, qui serait cancérigène à long terme. Si vous souhaitez faire cuire du beurre, faites-le clarifier au préalable.
Finalement, profitez plutôt du bon goût et des vertus santé du beurre en le savourant sur des tartines, ou fondu sur des légumes par exemple !

Par sa nature, le beurre rehausse les saveurs et donne de l’onctuosité aux aliments. De plus, les beurres AOP (Appellation d’Origine Protégée) exigent un lien du produit au terroir et un mode de fabrication traditionnel qui lui confère un goût très particulier avec une saveur subtile ! Il existe 3 beurres AOP : le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny et le beurre de Bresse.
En revanche, les beurres allégés présentent peu d’intérêt dans ce domaine, car s’ils sont moins riches en graisses, ils sont également moins riches en goût !