Zoom sur les yaourts et les laits fermentés

Mis à jour le 04/03/2016 par Bérangère Barataud

Les yaourts et laits fermentés sont des desserts simples et sains ! Ils sont élaborés à partir de lait auquel sont ajoutées des bactéries qui, en se développant, vont l’épaissir et donner la texture « compacte » et traditionnelle des yaourts. Quelle est la différence entre yaourt et lait fermenté ? Quelles sont leurs caractéristiques nutritionnelles ? Que penser des yaourts comportant des allégations de santé ? Découvrez-en plus sur les yaourts et les laits fermentés…

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Yaourts et laits fermentés, quelle différence ?

Ces deux produits laitiers sont élaborés de la même façon, à partir de lait. La principale différence est le type de bactéries ajoutées pour fabriquer chacun d’entre eux. Les yaourts sont élaborés à partir de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus alors que les laits fermentés sont fabriqués grâce à Lactobacillus casei et Bifidobacterium animalis. Ces bactéries agissent selon le même mode : elles se développent dans le lait, et fabriquent de l’acide lactique à partir du lactose, sucre du lait. L’acidité due à l’acide lactique provoque une coagulation des protéines du lait, ce qui l’épaissit. Le premier objectif des laits fermentés est une meilleure conservation du lait.
Exemples de laits fermentés : le laban, le lassi, le kéfir, le skyr, le buttermilk…

Bon à savoir

Certains yaourts et laits fermentés sont liquides : après épaississement du lait, le yaourt (ou lait fermenté) est battu, ce qui casse la coagulation obtenue et donne cette texture plus fluide que le produit traditionnel.

Les caractéristiques nutritionnelles des yaourts et laits fermentés

L’apport calorique : il varie d’un yaourt ou lait fermenté à un autre. Tout dépend du lait employé au début de fabrication (lait écrémé ou partiellement écrémé), des ajouts de sucres, d’arômes et de fruits. N’hésitez pas à comparer les étiquettes avant d’acheter !
La teneur en calcium : un pot de 125 g apporte entre 150 et 180 mg de calcium, soit 15 à 20 % des apports journaliers recommandés en calcium. Il renferme également de la vitamine D, indispensable pour la fixation du calcium sur les os.
La teneur en protéines : un pot de yaourt ou verre de lait fermenté comporte approximativement 5 g de protéines parfaitement assimilables par le corps humain.
La teneur en matières grasses : les yaourts ou laits fermentés les plus gras sont ceux fabriqués à partir de lait entier ou ceux enrichis de crème. De même, les yaourts fabriqués à partir de lait de chèvre sont 2 à 3 fois plus gras que ceux issus de lait de vache.
La teneur en sucres : un yaourt ou lait fermenté sans sucres ajoutés comporte tout de même une petite quantité de sucre, initialement présente dans le lait. Les yaourts du commerce dits « sucrés » sont agrémentés d’environ 3 cuillères à soupe de sucre par pot de 125 g.
Les bactéries : elles permettent la régulation du transit intestinal et la restauration de la flore en cas de diarrhées.

Pour aller plus loin…

Pour 100 g de produitCalories (kcal)Protéines (g)Glucides (g)Lipides (g)Calcium (mg)
Yaourt nature au lait entier684,44,63,2141
Yaourt nature au lait partiellement écrémé4744,91141
Yaourt 0 % nature424,35,10149
Yaourt à boire au lait demi-écrémé, aux édulcorants473,14,01,7112
Yaourt à boire au lait demi-écrémé, aux fruits, sucré852,813,91,8111
Lait fermenté type yaourt à boire, au bifidus, arôme fruits713,112,00,9113

D’un point de vue nutritionnel, le yaourt nature 0 % et le yaourt nature au lait partiellement écrémé sont les meilleurs : pauvres en calories, riches en calcium et des teneurs en protéines et glucides intéressantes. Comme quoi, les aliments les plus simples sont souvent les meilleurs !

Les yaourts comportant des allégations de santé

Les allégations de santé sont des mentions de type « Le calcium peut renforcer les os ». Elles indiquent une relation entre un aliment, ou l’un de ses composants, et la santé. Pour une meilleure protection des consommateurs, les allégations de santé sont soumises à la Réglementation (Règlement 1924/2006).

Par exemple, certains yaourts renferment des stérols qui permettent une diminution du cholestérol sanguin. Par précaution, ils sont déconseillés aux femmes enceintes ou allaitantes et aux enfants en bas âge.
Également, des laits fermentés comportent des bactéries dont les publicités vantent les effets positifs sur le système immunitaire et le transit intestinal. Sachez qu’un yaourt nature basique a les mêmes effets sur la santé et un coût moindre !

Sources :

Claire Velghe

Par Claire Velghe

Rédactrice santé et nutrition
Ingénieur en alimentation et santé, pianiste aguerrie et surtout experte en desserts maison !

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