Le sel dans les charcuteries

Mis à jour le 25/11/2010 par parishanghai

Historiquement, le sel était présent à forte dose dans les charcuteries pour une conservation durable. Les deux techniques utilisées étaient la salaison et le saumurage. Depuis, les améliorations de conservation, notamment la « chaîne du froid », ont permis une réduction des taux de sel dans les charcuteries… Découvrez quelles sont les charcuteries les plus salées !

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  • Charcuteries à 1 % de sel (c’est-à-dire 1 g de sel pour 100 g) : pâté de foie de volaille.
  • Charcuteries de 1 à 2 % de sel : jambon cuit, la mortadelle, mousse de foie, pâté de campagne, rillettes pur porc, boudin blanc, chipolata crue, fromage de tête, pâté en croûte.
  • Charcuteries de 2 à 3 % de sel : andouille, andouillette, saucisse cocktail, saucisse de francfort, saucisson à l’ail, boudin noir, cervelas, galantine, mortadelle, merguez.
  • Charcuteries de 3 à 4 % de sel : filet de bacon cuit, lardon fumé cuit.
  • Charcuteries à plus de 4 % de sel : chorizo, jambon cru, jambon cuit fumé, salami, saucisson pur porc, coppa.

Au quotidien, il est recommandé de consommer au maximum 5 à 6 g de sel. Les charcuteries sont pour la plupart riches en sel alors pensez à ne pas consommer d’autres sources de sel au cours du même repas ou des autres repas de la journée ! La consommation de charcuteries salées doit se faire avec la plus grande attention pour toute personne suivant un « régime pauvre en sel ».

Pour plus d’informations sur les charcuteries, consultez notre article Toutes les charcuteries sont-elles grasses ?

Sources :

  • ANSES
  • Le guide de la santé dans votre assiette, Que choisir, 2010
  • Institut Français pour la Nutrition (consulté en 2011)
Claire Velghe

Par Claire Velghe

Rédactrice santé et nutrition
Ingénieur en alimentation et santé, pianiste aguerrie et surtout experte en desserts maison !

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