Dossier spécial

Qu’est-ce qu’une bonne viande ?

Mis à jour le 26/06/2017 par Bérangère Barataud

Pour vous aider à bien choisir votre viande et à comprendre ce qu'est une bonne viande, nous vous faisons partager l'expertise des artisans bouchers de la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT).

viande bio

Qu’est-ce qu’une bonne viande ?

Une bonne viande, c’est avant tout une viande issue d’un animal qui a été élevé dans de bonnes conditions. Cela veut dire qu’il doit avoir reçu une alimentation saine, naturelle, adaptée, et qu’il a vécu dans un environnement adéquat, en plein air.

Il faut également que l’animal ait été abattu correctement, avec le moins de stress possible et sans souffrance. A cela, vient s’ajouter toute l’expertise et le savoir-faire de l’artisan boucher et « l’art » de la découpe de la viande. Enfin, pour que la viande soit bonne, il faut que le consommateur la cuise correctement. En remplissant toutes ces conditions, on aura une bonne viande !

Quels sont les critères de qualité d’une viande ? Comment bien choisir sa viande ?

Il existe plusieurs manières de choisir une bonne viande. D’abord, il convient de se rendre chez un véritable professionnel qui saura vous conseiller dans votre choix. Les artisans bouchers privilégient « les races à viande », c’est-à-dire des bêtes élevées spécifiquement pour leur viande. Pas question de manger de la viande industrielle issue de vache de réforme, élevée en premier lieu pour son lait ! Ces races à viande, nous les connaissons bien : Limousine, Blonde d’Aquitaine, Salers, Aubrac, Parthenaise, etc. Il y a ensuite plusieurs signes officiels de qualité : Label rouge, IGP, Bio qui répondent à des cahiers des charges précis.

Faut-il privilégier les viandes plus chères ?

Une viande de qualité se paie au juste prix. Il faut rémunérer le travail de l’éleveur qui a passé du temps à élever sa bête dans de bonnes conditions, tout comme celui de l’artisan boucher qui l’a sélectionnée, qui a découpé la viande avant de la dénerver, préparer, etc. A qualité égale, les viandes proposées par les artisans bouchers sont moins chères que dans la grande distribution !
L’alimentation est avant tout un plaisir. Pas la peine de manger de la viande tous les jours ! Plutôt que de manger quotidiennement de la viande à bas prix, il convient d’en consommer peut-être moins régulièrement, mais de consommer de la bonne viande, donc forcément un peu plus chère. Mieux vaut acheter 3 steaks à 5 euros que 5 steaks à 3 euros ! D’abord, parce que vous prenez un réel plaisir à manger de la viande. Ensuite, parce que c’est meilleur pour la santé. Enfin, parce que vous faites un acte citoyen car votre argent contribuera à la sauvegarde des commerces de proximité et de l’élevage traditionnel. N’oublions pas que les artisans bouchers rémunèrent au juste prix les éleveurs pour leur travail, contrairement à d’autres. Se rendre chez un boucher, c’est un acte de résistance !

Certains conseillent des viandes maturées. Pourquoi ?

La maturation existe depuis toujours en boucherie. Il s’agit d’un procédé naturel qui consiste à faire « vieillir » une viande en chambre froide pour améliorer sa tendreté et sa saveur. Plusieurs phénomènes physico-chimiques interviennent durant la phase de maturation.
On en parle depuis quelques années car c’est un phénomène de mode et un argument commercial pour certains bouchers « stars », mais également pour la grande distribution qui s’est immiscée dans la brèche. Faites maturer une viande médiocre, elle sera toujours médiocre. L’essentiel, c’est d’avoir une viande de qualité. Généralement, les bouchers maturent leurs viandes entre 20 et 30 jours. C’est un bon compromis. Attention aux pièges du marketing et aux belles histoires de certaines grandes enseignes !

Quels seraient les meilleurs morceaux de viande d’un point de vue gustatif et tendreté ?

Il n’y a pas de « meilleur » morceau. Tout dépend bien évidemment de la qualité de la viande, de la manière dont on la cuit et dont on aime la manger. En fonction des différents morceaux, il existe diverses manières de les cuisiner. A griller, à rôtir, à braiser, à mijoter pour les pot-au-feu, ou même crue, la viande se décline de multiples façons. Certaines viandes sont qualifiées de « longues » comme la bavette et d’autres de « courtes » comme la poire ou le merlan. Petite astuce : lorsque vous faites griller ou rôtir une viande, pensez à la laisser reposer au moins un tiers du temps de cuisson à l’issue de celle-ci. Elle n’en sera que meilleure et plus savoureuse.

Sources :

  • Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT)
  • Entretien avec Victor Martinet, CFBCT, 12/04/2017
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Bérangère Barataud

Par Bérangère Barataud

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