Les différents types de moutarde
Il n’existe pas que la moutarde de Dijon ! Même si celle-ci est la plus connue, d’autres moutardes se partagent le marché : la moutarde à l’ancienne, la moutarde d’Alsace, la moutarde de Meaux, la moutarde du Beaujolais, les moutardes aromatisées…
La moutarde de Dijon est fabriquée à partir de graines noires tamisées. Elle est lisse et homogène et sa saveur peut être douce, mi-forte ou forte.
La moutarde d’Alsace est fabriquée à partir de graines blanches. Sa saveur est douce ou mi-forte.
La moutarde à l’ancienne est fabriquée à partir de graines de moutarde, de jus de raisins immatures, d’épices et d’aromates. Elle possède un goût caractéristique et un aspect granuleux.
La moutarde de Meaux est fabriquée à partir de graines peu broyées. Elle a une saveur douce et un aspect granuleux.
La moutarde du Beaujolais comporte des graines grossièrement broyées mélangées avec du vin rouge. Son aspect est donc rouge et sa texture granuleuse.
Les moutardes aromatisées sont un mélange de graines de moutarde et de différents ingrédients : du miel, de l’estragon, du basilic, de l’ail, du persil, du piment…
La fabrication de la moutarde
La moutarde est une plante mesurant moins d’un mètre de haut. Il en existe une quarantaine d’espèces dont une douzaine pousse de nos jours naturellement en Europe. Cette plante est de la même famille que le colza, le chou ou encore le radis.
Les fleurs de la moutarde donnent des fruits contenus dans des gousses qui s’ouvrent lorsqu’elles sont mûres. Les graines d’environ 1 mm de diamètre et recouvertes d’une petite peau en sont alors extraites et mises à sécher. Peut alors commencer la fabrication de la moutarde…
- Les graines arrivent à l’usine et sont contrôlées puis nettoyées. Les corps étrangers sont alors éliminés.
- Les graines sont aplaties afin de fendre leur écorce. L’amande présente dans l’écorce s’imprègne de verjus (jus acide extrait de raisin blanc n’ayant pas mûri) ou de vinaigre. Pendant toute la durée du trempage (quelques heures), les graines sont régulièrement mélangées.
- Les graines subissent ensuite une étape de broyage par deux meules rotatives : le premier broyage est assez grossier, le deuxième est plus fin.
- Le résultat du broyage est passé dans une centrifugeuse qui va séparer la pâte des peaux des graines. Cette étape n’est pas réalisée pour une fabrication de « moutarde à l’ancienne ».
- La pâte est mise au repos et stockée pendant 48 à 72 heures, puis malaxée.
- Elle peut ensuite être conditionnée et vendue.
A savoir que les moutardes aromatisées comportent une étape supplémentaire après le broyage consistant à incorporer le basilic, le miel, l’estragon ou tout autre ingrédient.
Les caractéristiques nutritionnelles de la moutarde
La valeur énergétique : la moutarde n’est pas très calorique (165 kcal pour 100 g) et n’apporte pas réellement de calories supplémentaires à vos plats car elle est rarement consommée en grande quantité. Généralement, la quantité utilisée est de 7 à 10 g par assiette, soit entre 11 et 16 kcal.
Certaines moutardes affichent une valeur énergétique plus importante : il s’agit des moutardes « veloutées » qui comportent une teneur importante en huile leur conférant cette texture particulière. Si vous optez pour ces moutardes, n’hésitez pas à comparer les étiquettes car certaines d’entre elles ont des valeurs énergétiques proches de 400 kcal pour 100 g.
Le sel : il fait partie de la liste des ingrédients, mais n’est pas, en général, présent en excès. Les personnes astreintes à un régime pauvre en sel peuvent tout de même consommer de la moutarde, d’autant plus qu’il existe dans le commerce des moutardes « sans sel ajouté ».
Les conservateurs : le plus souvent, les conservateurs des moutardes sont les sulfites dont les codes européens sont compris entre E220 et E228. Sachez que les moutardes bio ne comportent pas de conservateurs.
Les additifs : certaines moutardes ont dans leur liste d’ingrédients des épaississants, des conservateurs, des colorants, des acidifiants… Préférez celles ayant la liste d’ingrédients la plus courte !
| Pour 100 g | Calories (kcal) | Protéines | Glucides | Lipides |
| Moutarde | 165 | 7,1 | 2,4 | 14 |
| Ketchup | 119 | 2,3 | 26,6 | 0.1 |
| Mayonnaise | 727 | 1,5 | 1,9 | 79,3 |
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