Mieux connaître le gibier

Mis à jour le 10/11/2015 par Bérangère Barataud

Le terme gibier qualifie l’ensemble des animaux sauvages que l’on chasse pour en consommer la viande. Il s’agit notamment du gibier à poil (lièvre, chevreuil, sanglier…) et du gibier à plume (canard, faisan, grive…). La consommation de gibier reste assez marginale en France, mais augmente au moment des fêtes de fin d’année. Quels sont les différents types de gibiers ? Où se les procurer ? Quel est leur profil nutritionnel et quels peuvent être les risques liés à leur consommation ? On vous dit tout !

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Les différents types de gibiers

On distingue deux types de gibiers :

  • Le gibier à poil (animaux terrestres) : lapin de Garenne, lièvre, chevreuil, sanglier, biche, cerf, daim…
  • Le gibier à plume (volatiles) : perdrix, faisan, canard, caille, grive, oie, bécasse…

La chasse de tous ces gibiers est strictement réglementée. Par abus de langage, on emploie le mot « chasse » au singulier, mais il s’agit en réalité de différentes chasses en raison de la variété des armes, des saisons, des habitudes régionales et des équipements utilisés.

Bon à savoir

D’une manière générale, la commercialisation des gibiers se fait toute l’année. Sachez cependant que certaines espèces ne peuvent pas être vendues : les bécasses, les bécassines et les sarcelles. Elles ne peuvent donc pas figurer à la carte des restaurants ni tout simplement être vendues sur les étals.

L’achat de gibier

Les gibiers commercialisables sont vendus :

  • Dans les boucheries ;
  • Dans les maisons spécialisées en venaison ;
  • Dans des magasins de produits surgelés ;
  • Directement auprès des chasseurs.

Les qualités nutritionnelles des gibiers

Plusieurs études ont montré que les viandes de gibier sont d’une grande qualité nutritionnelle :

  • Elles sont peu grasses car les animaux se déplacent beaucoup et « brûlent » leurs graisses par leur activité physique ;
  • Elles sont riches en phosphore, qui participe à la minéralisation osseuse et ainsi à la solidification des os ;
  • Elles sont plus riches en potassium que les autres viandes. Le potassium est notamment nécessaire à l’hydratation cellulaire, à la contraction musculaire, à la synthèse des protéines et à la transmission de l’influx nerveux ;
  • Elles sont une excellente source de fer disponible et assimilable par l’organisme. Le fer est absorbé par l’intestin au cours de la digestion et il est essentiel pour la fabrication de l’hémoglobine (pigment des globules rouges), de la myoglobine (protéine de muscle stockant l’oxygène) et des enzymes impliquées dans la respiration et la synthèse d’ADN.

Bon à savoir

  • Les viandes de gibiers ont la particularité d’être très digestes.
  • La viande de perdrix est 3 fois moins grasse que la viande de poulet. Elle est également plus riche en potassium, en phosphore et en fer et moins riche en sodium.
  • La viande de faisan ne comporte presque aucune graisse. Pour profiter de ses atouts santé, n’ajoutez pas de sauce trop grasse !
  • La viande de lièvre est très riche en protéines : 100 g de cette viande apportent à eux seuls 30 % des apports journaliers recommandés en protéines. La partie la moins grasse du lièvre est le râble et d’une manière générale le lièvre est 6 fois moins gras que le lapin.
  • La viande de biche est une viande rouge 25 fois moins grasse que la viande de bœuf.
  • La viande de chevreuil est 25 fois moins grasse que la viande d’agneau.
  • La viande de sanglier est 5 fois moins grasse que la viande de porc.

La conservation et la préparation des viandes de gibier

La viande de gibier s’altère rapidement, d’où l’importance qu’elle soit conservée dans les meilleures conditions possibles après la chasse :

  • La réfrigération : la viande doit être placée dans un réfrigérateur entre 0 et +3°C, dans des sacs hermétiques si les morceaux sont bien détaillés ou non recouverte si l’animal est de petite taille et encore entier ou que les pièces sont grosses. La viande doit être consommée entre 1 et 3 semaines suivant la mort de l’animal.
  • La congélation : la viande doit être placée dans un congélateur entre -20 et -25°C, impérativement dans un sachet hermétique, dans les 3 jours maximum suivant la mort de l’animal. La conservation de la viande peut ainsi durer entre 12 et 18 mois.

Pour la cuisson des pièces congelées :

  • Cuisson immédiate après décongélation pour les petites pièces ;
  • Cuisson après 1 ou 2 jours de décongélation au réfrigérateur pour les grosses pièces ;
  • Cuisson après décongélation totale des pièces pour les viandes qui seront marinées.

Les viandes de gibier s’accompagnent souvent de sauces sucrées pour en adoucir le goût : sauce aux canneberges, sauce aux airelles et miel, sauce au merlot, sauce à la goyave / mangue, sauce au thé, sauce à la rhubarbe et au gingembre, sauce aux agrumes, sauce au caramel et épices…

Bon à savoir

Le faisandage des viandes, c’est-à-dire le fait de les laisser se décomposer pendant quelques jours suivant la chasse pour en modifier l’arôme, n’est pas recommandé. Il peut rendre la viande indigeste et toxique.

Les risques liés à la consommation de gibier

Dans certaines conditions, lorsque la viande est mal conservée ou préparée, certaines maladies ou parasitoses peuvent se transmettre de l’animal à l’homme :

  • La trichinose : maladie liée à l’ingestion de larves de parasites par le gibier. Les larves se développent rapidement dans le système digestif, puis se logent dans les muscles de l’animal. Si la viande n’est pas correctement conservée ou cuite, l’Homme peut contracter la trichinose. Les symptômes sont des symptômes digestifs (douleurs abdominales, diarrhées, nausées et vomissements), de la fièvre, des maux de tête et parfois des œdèmes et démangeaisons.
  • La tularémie : maladie touchant essentiellement les lapins, transmise à l’Homme lorsque la cuisson de la viande n’est pas suffisante. Elle se manifeste par une infection de la gorge et des troubles digestifs.
  • Le saturnisme : il s’agit d’une accumulation de plomb dans le corps du gibier. Les espèces les plus concernées sont les canards, les oies et les échassiers (on parle de saturnisme aviaire), mais également les animaux tués par balle. Les risques chez l’Homme sont réels, en particulier lors de la consommation de pâté de foie ou de gésiers de canard ou d’oie. C’est pourquoi il est recommandé aux femmes enceintes et allaitantes de ne pas en consommer pour éviter toute contamination du fœtus (le plomb passe la barrière placentaire, mais aussi dans le lait maternel).

Idées de recettes à base de gibier

  • Saucisses de chevreuil et biche : source de fer et oméga-3. A savoir : le chevreuil est une viande maigre, très riche en protéines. Elle est donc nourrissante et peu calorique.
  • Lapin aux spéculoos et tagliatelles fraîches : source de fer. Le lapin est une viande peu grasse et les graisses qu’il comporte sont des graisses polyinsaturées favorables à une bonne santé cardiovasculaire.
Claire Velghe

Par Claire Velghe

Rédactrice santé et nutrition
Ingénieur en alimentation et santé, pianiste aguerrie et surtout experte en desserts maison !

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