La biscotte est un aliment céréalier. Elle prend souvent place au petit-déjeuner, accompagnée d’un peu de beurre et de confiture. Disposant d’une image positive de légèreté, la biscotte s’avère, en réalité, être plus grasse que le pain, et donc plus calorique ! Découvrez les secrets de fabrication de la biscotte et ses qualités nutritionnelles…
Fabrication de la biscotte : la biscotte est fabriquée à partir d’un pain de mie obtenu par le mélange de farine, de levure, d’eau et de sel. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés lors de sa préparation : sucre, graisse végétale, lait, vitamines… Une fois le pain levé et cuit, il est découpé en tranches puis cuit une 2e fois… d’où son nom « biscotte ».
Habituellement, la farine utilisée pour fabriquer le pain de mie est une farine très fine du type « farine de gruau ». Dans le commerce, vous trouverez la farine de gruau sous deux appellations : T45 et T55. Mais attention, elle est riche en gluten et ne doit pas être consommée par les personnes intolérantes.
Caractéristiques nutritionnelles de la biscotte : la biscotte est riche en glucides complexes (sucres lents), en protéines d’origine végétale, en fibre, en vitamines et minéraux.
- Les glucides complexes : leur diffusion dans l’organisme est progressive ce qui permet d’éviter le « creux de 11h ».
- Les protéines végétales sont utiles pour la constitution des muscles.
- Les fibres sont indispensables pour le transit intestinal. Les recommandations sont de 30 g de fibres environ par jour. 100 g de biscottes traditionnelles (soit 10 biscottes environ) en apportent 4. Sachez que les biscottes aux céréales complètes apportent parfois plus de 11 g de fibres pour 100 g. Elles sont donc plus intéressantes de ce point de vue là.
- Les vitamines présentes sont essentiellement celles du groupe B. Ces vitamines ne sont pas produites par l’organisme et doivent lui être apportées par l’alimentation. Elles ont cependant l’inconvénient de ne pas pouvoir être stockées, ce qui implique d’avoir à en ingérer quotidiennement.
- Les minéraux de la biscotte sont principalement le magnésium, le potassium et le phosphore. Le magnésium intervient dans les mécanismes de régulation du rythme cardiaque. Le potassium est nécessaire pour l’hydratation cellulaire, la contraction musculaire, la synthèse de protéines… Et enfin, le phosphore contribue à la minéralisation des os, pour le renforcement osseux.
La biscotte est plus riche en matières grasses que le pain : 5 à 8 g pour 100 g contre 0.3 à 1.4 g ! Mais sa légèreté fait qu’elle est souvent consommée à tort par les personnes souhaitant une perte de poids. Préférez le pain à la biscotte : la sensation de satiété sera plus longue et vous éviterez plus facilement l’envie de grignoter entre les repas !
Le petit + de la biscotte : sa texture friable la rend plus digeste qu’un pain traditionnel. Elle peut être utilisée en cuisine pour une chapelure, un fond de tarte ou encore un pudding de biscotte !
Bon à savoir ! Certaines biscottes sont « sans sel ». Elles sont particulièrement intéressantes pour les personnes souffrant d’hypertension artérielle ou suivant un régime pauvre en sel… mais elles ne sont pas pour autant allégées en matières grasses !
Au quotidien, préférez le pain à la biscotte. Ses qualités nutritionnelles sont meilleures : moins de matières grasses, moins de sucres et par conséquent, et un apport énergétique moindre. La biscotte est idéale pour une consommation occasionnelle lorsque vous n’avez plus de pain à la maison ou que vous souhaitez l’utiliser pour une recette particulière !
Sources :
- Le guide de la santé dans votre assiette, Que choisir, 2010
- ANSES
- Institut Français pour la Nutrition