Les viandes et leur cuisson

Mis à jour le 03/05/2011 par Claire Velghe

Les viandes sont excellentes pour l’équilibre de notre alimentation. Elles sont souvent écartées à tort des repas par les personnes souhaitant perdre du poids alors qu’elles apportent des protéines et des minéraux : fer et zinc. Découvrez les différents types de viandes ainsi que leurs cuissons !

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La viande rouge : bœuf, agneau, mouton, cheval. Les viandes rouges sont les plus riches en fer, indispensable au bon transport de l’oxygène dans le sang. Elles sont cependant assez riches (selon les morceaux) en acides gras saturés qui s’accumulent dans les vaisseaux sanguins et forment les « plaques d’athérome ». La consommation de viande rouge est à limiter à deux fois par semaine. Préférez les morceaux maigres : bifteck, faux-filet, steak grillé, épaule d’agneau maigre… et des cuissons nécessitant peu ou pas de matières grasses.

La viande blanche : veau et porc. Ces deux types de viandes sont très intéressants d’un point de vue nutritionnel. Le veau est une bonne source de zinc, antioxydant naturel, et est très digeste. Cependant, certains morceaux du veau sont gras et à consommer occasionnellement. Préférez les morceaux maigres : escalope ou filet. Le porc est riche en vitamine B1 qui transforme le sucre en énergie disponible pour notre corps. Contrairement aux idées-reçues, le porc est une viande peu grasse et ses graisses sont de bonne qualité !

La volaille et le lapin : ces deux types de viandes sont souvent assimilés à des viandes blanches… mais elles se distinguent du veau et du porc par des graisses d’excellentes qualités. Il s’agit de graisses insaturées ayant un effet préventif des maladies cardiovasculaires.

Le gibier : faisan, pigeon, sanglier, cerf… le gibier est naturellement une viande pauvre en matières grasses. Sa consommation reste occasionnelle en raison de son coût mais aussi de son goût, parfois très prononcé. En cas de goutte, la consommation de gibier est à limiter car il peut renfermer un excès de purines, alors responsables de l’accumulation d’acide urique dans le sang.

La cuisson des viandes

Avant toute cuisson, préparez votre viande en enlevant les gras visible à l’aide d’un couteau. Certaines viandes étant riches en matières grasses, préférez les modes de cuisson n’en nécessitant pas ou peu :

  • A la poêle, sans matières grasses si vous avez une poêle antiadhésive ou à défaut avec un filet d’huile,
  • En cocotte, avec un fond de matières grasses et un bouillon,
  • Au four, sous forme de rôti,
  • Au grill ou au barbecue, tout en ne consommant pas les parties carbonisées (parties toxiques potentiellement cancérigènes). Cliquez ici pour plus d’informations sur le barbecue

Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande la consommation de 1 à 2 portions de protéines par jour (viande / poisson / œufs) : 1 portion de viande, que ce soit de la viande rouge, blanche, de la volaille, du lapin ou du gibier représente 100 à 120 g. Pour repère, il s’agit d’un morceau de viande de la taille de la paume d’une main et de l’épaisseur du petit doigt.

Sources :

  • INPES
  • ANSES
  • Le guide de la santé dans votre assiette, Que choisir, 2010
Claire Velghe

Par Claire Velghe

Rédactrice santé et nutrition
Ingénieur en alimentation et santé, pianiste aguerrie et surtout experte en desserts maison !

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  1. COLLIN

    Vous ne parlez pas des viandes bouillies ?
    C’est pourtant ce que j’utilise le plus couramment
    pour éliminer les graisses saturées !

    Y a t il une contre indication ?

    Merci pour votre réponse

    Répondre
  2. Claire Velghe

    Claire Velghe

    Bonjour M. Collin,

    Effectivement notre article ne mentionne pas les « viandes bouillies » en l’état mais « en cocotte, avec un fond de matières grasses et un bouillon ».

    La cuisson en bouillon est généralement réservée aux viandes riches en collagène (viandes plutôt dures). Ce mode de cuisson permet d’attendrir la viande et de la rendre également plus digeste. Les morceaux de viande supportant le mieux les cuissons longues en bouillon sont :
    – pour le bœuf : la macreuse, la joue, la pointe, le jarret, le jumeau, la queue, le tendrons, le flanchet, la poitrine…
    – pour le veau : l’épaule, le collier, le tendron ou le flanchet
    – pour le porc : le jarret, la palette, la poitrine, le carré de côtes.
    L’agneau, quant à lui, est meilleure lors de cuisson courtes excepté le gigot.

    La cuisson en bouillon permet en effet d’ôter une partie du gras de la viande. Attention cependant à ne pas consommer le bouillon si vous souhaitez limiter vos apports en matières grasses !
    Il n’y a pas de contre-indication à consommer de la viande bouillie. Comme pour tous les autres aliments, l’essentiel est de varier les modes de cuisson pour profiter au mieux des bienfaits santé et gustatifs de chacun.

    N’hésitez pas à revenir vers moi si besoin.
    Bien cordialement,
    Claire Velghe

    Répondre
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