Les mystères du chocolat…

Mis à jour le 29/11/2011 par Bérangère Barataud

Initialement consommé pour des vertus médicinales, le chocolat a trouvé sa place dans les placards de cuisine au fil du temps ! Comment est-il fabriqué ? Quels sont les différents types de chocolats ? Quelles en sont les caractéristiques nutritionnelles ? Découvrez-en plus sur le chocolat !

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De la graine de cacao à la tablette de chocolat…

La fabrication du chocolat se déroule en plusieurs étapes :

  1. La cueillette : le cacaoyer produit chaque année environ 40 cabosses renfermant des graines de cacao. Une fois mûres, les cabosses sont cueillies puis pilonnées afin de récupérer les graines de cacao.
  2. La fermentation : les graines de cacao, également appelées fèves, sont entourées d’une fine peau qui s’élimine après 7 jours de fermentation dans des bacs recouverts de feuilles de bananier. Afin que la fermentation des graines soit homogène, celles-ci sont brassées régulièrement. Les premiers arômes de chocolat apparaissent.
  3. Le séchage : les graines sont séchées soit au soleil soit dans des séchoirs artificiels. Elles sont régulièrement brassées et triées afin d’ôter tout résidu indésirable. A la fin de l’étape du séchage, la fève a sa couleur brune caractéristique.
  4. La torréfaction : les fèves sont grillées à une température comprise entre 120°C et 140°C afin de faire ressortir tous leurs arômes et d’obtenir leur couleur définitive.
  5. Le refroidissement : une fois torréfiées, les fèves sont refroidies à l’aide de ventilateurs.
  6. Le concassage : les fèves sont concassées et l’on obtient une pâte qui sert à la fabrication du cacao en poudre ou des tablettes de chocolat. La pâte est pressée afin de faire ressortir le beurre de cacao (liquide) et le tourteau (solide). Le tourteau est réduit en poudre de chocolat et le beurre de cacao est désodorisé puis coulé dans des moules.
  7. Le mélange : la pâte de chocolat est mélangée à du beurre, du sucre et du lait (uniquement pour le chocolat au lait). L’objectif est d’obtenir une pâte homogène.
  8. Le raffinage : la pâte obtenue est passée au travers de broyeuses-raffineuses qui vont réduire les grosses particules en particules plus fines.
  9. Le conchage : la pâte de chocolat est travaillée de manière à la débarrasser de son humidité et d’éliminer l’acidité du cacao. Cette étape est très importante pour obtenir un chocolat de qualité.
  10. Le tempérage : la pâte de chocolat est chauffée et refroidie plusieurs fois afin de garantir un chocolat brillant, stable, de texture cassante et d’une bonne durée de conservation.
  11. Le moulage : la pâte est versée dans les moules.
  12. Le refroidissement : les tablettes sont refroidies puis démoulées.

Bon à savoir

Les changements de température (du chaud au froid ou du froid au chaud) peuvent entraîner la migration du beurre de cacao, ce qui provoque l’apparition d’une couche blanche peu esthétique. Celle-ci ne signifie en rien que le produit est périmé ; seule sa saveur peut parfois un peu différer !

Les différents chocolats

  • Le chocolat noir : il renferme au moins 30% de cacao. Généralement, les chocolats du commerce en renferment entre 60 et 80%. Les chocolats à plus de 80% de cacao sont plus facilement trouvables dans les chocolateries.
  • Le chocolat au lait : il renferme au moins 20% de cacao et du lait.
  • Le chocolat blanc : il ne comporte pas de cacao mais de la graisse de cacao. C’est pour cela qu’il a sa couleur blanche. Il contient également du lait et du sucre. Pour un vrai chocolat blanc, la mention « 100 % beurre de cacao » est inscrite sur l’emballage. Les chocolats blancs ne comportant pas cette mention contiennent un mélange de beurre de cacao et de matières grasses végétales (huile de palme…) moins onéreuses.

Les caractéristiques nutritionnelles

Les chocolats noirs, au lait ou blancs n’ont pas tous les mêmes caractéristiques nutritionnelles. Certains sont plus gras (le chocolat noir à 85 % ou 70% de cacao), d’autres sont plus sucrés (le chocolat au lait, le chocolat au lait aux noisettes ou encore le chocolat noir à 40% de matières grasses) mais tous ou presque renferment de la poudre de cacao en proportions variables (de 0% pour un chocolat blanc à 99% pour un chocolat noir).

100 g de chocolat% de chocolatCalories (kcal)Protéines (g)Glucides (g)Lipides (g)
Noir85 %595102550
Noir70 %56573245
Noir courant40 %4986,549,530,5
Noir aux noisettes60 %5456,545,537,5
Au lait34546757,532
Au lait aux noisettes40 %5468,349,535
Blanc0 %55475534
Cacao en poudre non sucré100 %30119,51319

La valeur énergétique : celle-ci est assez élevée quelque soit le type de chocolat. 4 carrés de chocolat apportent entre 6 et 10 g de lipides (matières grasses) soit entre 100 et 120 kcal. Ils couvrent jusqu’à 6 % des apports caloriques recommandés d’une journée pour un adulte consommant 2 000 kcal et pratiquant une activité physique modérée.

La teneur en minéraux : le chocolat est une source intéressante de minéraux, et en particulier de magnésium. Celui-ci est indispensable à la régulation du rythme cardiaque et la croissance des os. Il permet également la transformation des aliments en énergie. Par jour, les besoins de l’homme et de la femme en magnésium diffèrent : 420 mg chez l’homme, 360 mg chez la femme (400 mg chez la femme enceinte). 10 g de chocolat (2 carrés) couvrent à eux-seuls environ 5% des apports journaliers recommandés.
D’autres minéraux sont présents dans le chocolat mais en quantités moindre :

  • Le potassium : pour la contraction musculaire, l’hydratation des cellules, la transformation des glucides en énergie,
  • Le phosphore : pour la formation des os,
  • Le fer : pour transporter l’oxygène dans le sang,
  • Le zinc : pour l’élimination du gaz carbonique (CO2) par les poumons, le stockage de l’insuline (hormone faisant baisser le taux de sucre dans le sang) dans le pancréas, la vision des couleurs. Le zinc est également antioxydant, il permet de lutter contre le vieillissement cellulaire.

Les autres éléments :
Le chocolat est un aliment connu pour ses propriétés stimulantes. Il contient de la théobromine, une molécule proche de la caféine. Pour plus d’informations sur la caféine, consultez notre article « La bonne dose de café ».
Il comporte également des flavonoïdes, antioxydants protecteurs du système cardiovasculaire.

Bon à savoir

Si vous avez le choix entre une barre chocolatée et du chocolat avec un morceau de pain, préférez ces derniers ! Ils vous apporteront des minéraux et des éléments plus intéressants que les barres chocolatées.

Sources :

  • Le guide de la santé dans votre assiette, Que choisir, 2010
  • ANSES

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Claire Velghe

Par Claire Velghe

Rédactrice santé et nutrition
Ingénieur en alimentation et santé, pianiste aguerrie et surtout experte en desserts maison !

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