Ingrédients :
– 1 kg de haricots blancs secs
– 800 g de jambonneau
– 600 g de morceaux d’épaule d’agneau
– 150 g de couenne
– 4 saucisses de Toulouse
– 2 cuisses d’oie confites
– 3 oignons blancs
– 5 gousses d’ail
– 2 clous de girofle
– 1 bouquet garni (thym, laurier,…)
– 125 g de chapelure
– huile d’olive
– sel et poivre
Préparation :
– mettre le jambonneau dans un faitout d’eau froide avec la couenne et porter à ébullition une dizaine de minutes puis ajouter un verre d’eau froide
– piquer deux clous de girofle dans un oignon et les ajouter au contenu du faitout
– ajouter le bouquet garni
– laisser cuire 2h puis refroidir
– retirer l’oignon et le bouquet garni
– sortir de l’eau de cuisson le jambonneau et la couenne puis réserver
– filtrer l’eau de cuisson puis y ajouter les haricots blancs préalablement rincés à l’eau claire
– laisser cuire une heure
– faire revenir dans de l’huile d’olive les morceaux d’agneau puis les cuire une quinzaine de minutes
– en fin de cuisson, les disposer dans une cocotte
– émincer deux oignons et les cuire dans la graisse de cuisson de l’agneau
– dans la terrine, ajouter l’oignon, les gousses d’ail préalablement épluchées, la couenne, les haricots avec les 3/4 de leur jus de cuisson
– faire dorer les saucisses de Toulouse
– dans la terrine, ajouter les saucisses de Toulouse, les cuisses de canard et le jambonneau
– saupoudrer de chapelure
– saler et poivrer à convenance
– enfourner et laisser cuire 30 minutes.
Suggestion d’accompagnement : ce cassoulet s’accompagne volontiers d’eau, d’un fromage blanc et d’un pamplemousse, actuellement fruit de saison. Cette gamelle peut être préparée la veille et réchauffée au four à micro-ondes.