Petite histoire : L’origine du soja n’est pas très bien connue mais des travaux émettent l’hypothèse qu’il proviendrait du Nord de la Chine. Le soja a deux écritures : soya, avec pour origine le mot japonais « soy » et soja, provenant de la langue allemande. Introduit à partir du IIe siècle dans les pays asiatiques (Japon, Thaïlande, Philippines, Népal, Vietnam…), ce n’est qu’au XVIe siècle qu’il sera cultivé en Amérique, de façon marginale.

Le soja et ses dérivés
La fève de soja est très consommée en Asie, mais ses dérivés le sont encore plus ! Zoom sur le soja :
– La fève de soja : de petite taille et de couleur jaune pâle, la fève de soja est vendue sèche ou grillée. Elle peut être incorporée dans de nombreux plats de légumes et/ou de viande.
– La farine de soja : utilisée pour la préparation du pain, en complément d’une farine de blé. Cette farine étant riche en protéines, elle permet une bonne tenue de la pâte durant la cuisson du pain.
– Le jus de soja : également appelé « Tonyu », le jus de soja provient de la cuisson et du broyage des fèves. Parfois appelé « lait de soja », cette boisson ne se substitue en aucun cas à du lait issu de mammifères (vache, chèvre…) car elle ne contient pas de calcium, indispensable pour la croissance et le maintien du capital osseux.
– La sauce soja : issue de fèves de soja cuites, salées et fermentées, cette sauce est présente dans de nombreux plats asiatiques. Attention, sa teneur en sel est importante et est déconseillée aux personnes souffrant d’hypertension artérielle.
– Le tofu : à première vue, le tofu ressemble à du fromage ! Il est obtenu par coagulation du jus de soja. Il est consommé sous de nombreuses formes et peut occasionnellement se substituer à de la viande ou du poisson.
– La galette de tofu : également appelée « steak de tofu », la galette est un mélange de tofu, de céréales et de légumes. La galette peut occasionnellement se substituer à de la viande ou du poisson.
– L’huile de soja : elle comporte une forte proportion d’acides gras oméga-6 non recommandés pour l’organisme. A consommer occasionnellement.

Que sont la « lécithine » de soja et les « isoflavones » de soja ?
La lécithine de soja est un lipide (matière grasse) issue du soja. Elle est utilisée dans l’industrie agroalimentaire en tant qu’additif : émulsifiant ou stabilisateur des produits sucrés principalement les glaces, le chocolat, les viennoiseries…
Les isoflavones, connus également sous le nom de phyto-œstrogènes, sont des composants antioxydants : ils permettent de lutter contre le vieillissement cellulaire. Leur structure est très proche de celle des œstrogènes féminins et permet d’en avoir des effets similaires. Ils sont donc utilisés pour soulager les troubles de la ménopause chez certaines femmes mais leurs effets à long terme sur notre santé ne sont pas encore connus. Ainsi, par principe de précaution, les compléments comportant des isoflavones sont actuellement déconseillés à toute femme ayant un antécédent de cancer du sein (personnel ou familial).

Et la pousse de soja alors ?
On parle communément de « pousse de soja » mais sachez que ces pousses croquantes que l’on ajoute dans nos salades et autres préparations culinaires ne sont pas issues du soja ! Il s’agit de haricots mungo germées, vendues le plus souvent en conserve. Leur profil nutritionnel est totalement différent du soja.

Bon à savoir !
La consommation de produits à base de soja est déconseillée pour les enfants de moins de 3 ans en raison de la présence d’isoflavones dont les effets à long terme font encore l’objet de recherches.
Le soja est un allergène, les personnes y étant allergiques doivent supprimer toute source de soja : farine, galette, huile, sauce, tofu… A ce titre, le soja entrant dans la composition de nombreux produits alimentaires, il fait l’objet d’un étiquetage obligatoire.

Composition d’aliments à base de soja
Le soja est une source très intéressante de protéines, de qualité équivalente à celle d’origine animale. Ces protéines sont très importantes pour toute personne suivant un régime végétalien, c’est-à-dire sans source de protéines animales : viande, œuf, poisson ou lait. Les aliments ainsi particulièrement recommandés pour ces personnes sont le tofu et la galette de soja (cf. tableau).
Le soja est pauvre en matières grasses, et les lipides qu’il renferme sont des graisses insaturées. Ces graisses sont de meilleure qualité que les graisses saturées (contenues dans les viandes) car elles ne favorisent pas l’augmentation du taux de cholestérol dans le sang. Les aliments à base de soja comportant le moins de matières grasses sont la sauce soja, le jus de soja et la crème dessert nature au soja.
Sachez que le soja ne comporte ni cholestérol, ni lactose, ni gluten !

Consultez nos idées recettes :
- Tofu grillé sauce pesto et petits légumes
- Soupe japonaise au tofu