Petite histoire : le merlan fait partie de la famille des gadidés, tout comme la morue, l’églefin, la lotte et le lieu. Il s’agit d’un poisson préférant vivre dans les mers froides. Dans la Mer du Nord, il mesure généralement 40 cm alors que dans les eaux d’Islande, il peut mesurer jusqu’à 70 cm de long ! Mais sachez que le merlan peut aussi vivre dans les mers chaudes : il est alors plus petit (30 cm de long environ). Le merlan est l’une des espèces de poissons les plus consommées en France.

Bien choisir et conserver : un merlan frais doit avoir une peau brillante, des yeux clairs, brillants et légèrement bombés et dégager une odeur de marée. Si le merlan sent l’ammoniaque, c’est qu’il n’est plus très frais ! D’autres signes de fraîcheur sont à repérer lors de votre achat : la chair élastique, le ventre plat et les écailles bien adhérentes.
Il est préférable de conserver le merlan au réfrigérateur et de le consommer dans les 2 à 3 jours suivant son achat. Le merlan est un poisson très fragile.

Sa congélation : le merlan se conserve cru et vidé environ 6 mois au congélateur. Demandez à votre poissonnier de le vider ou à défaut, videz-le par les ouïes. Pour ce faire, tenez fermement le poisson dans une main, par la tête et enfoncez les doigts dans les opercules. De l’autre main, tirez les entrailles hors du poisson. Une fois vidé, lavez le poisson à l’eau froide, à l’extérieur comme à l’intérieur.

Sa préparation : le merlan se consomme cuit. Il peut être préparé au four, à la poêle, grillé, pané, poché au vin ou dans un bouillon, en soupe, en farce… Il est généralement accompagné de riz ou de légumes.

Sa saison : toute l’année

Bon à savoir !
Le merlan est un poisson « maigre », ce qui signifie qu’il est pauvre en matières grasses… excepté lorsqu’il est frit ! Sa chair est particulièrement aimée des enfants car elle est fine et subtilement sucrée.

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