Petite histoire : Au XVIIe et XVIIIe siècle, la production de palmipèdes gras est une des bases de l’alimentation des paysans. En effet, la cuisson et la conservation des foies et viandes dans la graisse permet de constituer des réserves. Paradoxalement, le foie gras était aussi servi aux tables des rois et des Grands du Royaume sous l’ancien régime.
(source : www.lefoiegras.fr)

Sa conservation : Au sein d’une même appellation, les foies gras se répartissent en fonction de leur mode de cuisson en deux grandes catégories qui déterminent leur texture mais également leur durée de conservation.
Le foie gras mi-cuit ou en semi-conserve Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du foie gras cru et peut être conservé 6 mois à une température de 2°C à +4°C. En bocal, boite ou récipient hermétique, il est cuit à 64-85°C à cœur. Sous film, sous vide, il peut être conservé 21 jours à 2-4 °C et en croute, brioche ou terrine sous film ou sous vide, 15 jours à 2-4 °C.

Le foie gras en conserve en bocal ou en boîte.

Il est cuit à 110°C à cœur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années. Le foie gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant. Il peut être conservé plusieurs années (10 à 15 °C).

ATTENTION : La durée de conservation est indiquée par le fabricant. Par exemple, 6 mois est un ordre de grandeur, mais cela peut être plus ou moins selon le traitement thermique. Il faut donc se référer aux indications du fabricant.

Sa congélation : Le foie gras entier cru peut se congeler. Cependant, il peut ne pas supporter la décongélation lente et risque de devenir spongieux. Nous vous conseillons donc de couper les tranches de foie gras cru puis de les congeler. Ainsi, lorsque vous voudrez cuisiner du foie gras poelé, il ne vous suffira plus que de le disposer congelé dans la poêle et laisser cuire… Cette technique est souvent utilisée par les grands chefs… Le résultat est excellent.

Ses particularités : Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de foie gras, vendues en France. Seules 3 appellations peuvent bénéficier du terme « foie gras » dans la dénomination de vente : elles ne contiennent que du foie gras et un assaisonnement.

Le foie gras entier

Il s’agit d’une préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement (sel, sucre, épices et plantes aromatiques, eaux de vie, vins, liqueurs).

Le foie gras

C’est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.

Le bloc de foie gras

Il s’agit d’une préparation composée de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient « Bloc de foie gras avec morceaux ».

Hormis ces 3 appellations, il existe des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard. Le parfait de foie gras est composé au minimum de 75% de foie gras. Les pâtés, purée de mousse ou galantine contiennent au minimum 50% de foie gras.

Source : www.lefoiegras.fr

Sa consommation : Traditionnellement pendant les fêtes de fin d’année

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