Petite histoire : Les premiers élevages d’agneaux semblent remonter à plus de 10 000 ans au Moyen-Orient. L’agneau était alors fortement apprécié pour sa viande et son lait… mais également pour sa laine ! En France, actuellement, les régions d’élevage des agneaux sont principalement l’Ardèche, le Lot et les Pyrénées.

Sa conservation : la viande d’agneau est fragile, elle ne se conserve que 2 à 4 jours au réfrigérateur. Si vous achetez de l’agneau haché, conservez-le au maximum 2 jours.

Sa congélation : la viande d’agneau peut être congelée jusqu’à 6 mois au congélateur. Pas besoin d’une préparation spécifique : mettez la viande dans un contenant hermétique puis placez-la au congélateur. Si la viande d’agneau est hachée, ne la conservez pas plus de 3 mois au congélateur.

Bien choisir : Pour vos préparations culinaires, vous pouvez opter pour différents types d’agneau. L’agneau de lait est uniquement nourri par le lait de sa mère et abattu vers le poids de 10 kg, soit 30 à 40 jours après sa naissance. Sa viande a la particularité d’être tendre et très blanche. L’agneau de boucherie, le plus vendu en France, est abattu vers le poids de 25 kg soit entre 70 et 150 jours après sa naissance. Sa viande est blanche et comporte un goût plus prononcé que l’agneau de lait. Le broutart, également appelé « agneau gris d’élevage » est abattu vers le poids de 35 kg soit 180 à 270 jours après sa naissance. Sa viande est rouge. Enfin, certains agneaux sont caractéristiques de leur région : le pré-salé du Mont-Saint-Michel dont la viande comporte un goût salé dû au fait qu’il broute une herbe régulièrement recouverte par les marées.

Préparation de l’agneau : Il n’y a pas de cuisson type pour l’agneau car chaque morceau requiert une cuisson adaptée. Cependant, la viande d’agneau ne doit pas être cuite trop longtemps au risque de perdre sa tendreté. Idéalement, elle se consomme rosée. Pour vos préparations culinaires (rôtis, navarins, daubes, tajines, currys, brochettes…), choisissez préférentiellement des morceaux peu gras (épaule, gigot…) ou dégraissez les morceaux gras tels que la côtelette, le collier, la poitrine… L’agneau s’accommode très bien avec toutes sortes d’herbes aromatiques. Pour mettre en valeur sa chair, il est possible d’utiliser des condiments : citron, ail, moutarde… qui ne masqueront en aucun cas le goût de la viande.
Pour vérifier que votre pièce d’agneau est bien cuite, plantez-y un couteau et posez-le sur le dos de votre main. Si la pointe du couteau est tiède à chaude, c’est que la cuisson est parfaite !

Sa saison : de mars à août

Bon à savoir !
La graisse de la viande d’agneau durcit très facilement et se fige, donnant un aspect parfois peu agréable à la présentation. Pensez à chauffer vos assiettes à blanc quelques secondes au micro-onde avant de dresser vos assiettes.

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