Vrai / Faux

Le vrai du faux du poisson

Mis à jour le 09/07/2015 par Bérangère Barataud

A la poêle, à la vapeur, pané, cru… on n’arrête pas d’aimer le poisson ! Ses atouts santé sont-ils les mêmes selon les moyens de conservation ? Le poisson peut-il être toxique ou déconseillé ? Peut-il remplacer la viande ? Inutile d’aller à la pêche aux réponses, elles sont toutes dans ce vrai-faux !

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La consommation de certains poissons doit être évitée en raison de risques toxiques
VRAI
Les poissons d’élevage, comme les poissons sauvages, sont concernés par la pollution des eaux de mer et de rivières, contaminées par les rejets des activités domestiques, agricoles et industrielles. Les produits polluants sont les pesticides, les PCB (polychlorobiphényles), les métaux lourds comme le mercure…
Certains polluants ne peuvent pas être éliminés et s’accumulent avec le temps dans l’organisme. Ainsi, les gros poissons prédateurs des petits et les poissons vivant longtemps sont plus à risque d’être contaminés : lamproie, espadon, marlin, requin, thon rouge… Les petits poissons qui vivent moins longtemps ne contiennent que très peu de polluants : sardine, maquereau…
Cependant, les bienfaits reconnus du poisson sont nettement supérieurs aux éventuels risques toxiques. Ainsi, il est recommandé de consommer du poisson au moins deux fois par semaine, sans oublier les poissons gras (thon, saumon, maquereau, sardine…), et en variant les espèces et les zones de pêche.

Mise en garde ! Pour les femmes enceintes ou allaitantes et les jeunes enfants (moins de 30 mois), il est recommandé d’éviter la consommation des poissons les plus pollués et de limiter la consommation de poissons prédateurs (lotte, flétan, raie, empereur, thon, dorade…) à réciproquement 150 g et 60 g par semaine.

Les poissons en conserve et les poissons fumés perdent leurs qualités nutritionnelles
FAUX
Les conserves préservent très bien les acides gras oméga-3 des poissons gras, et même mieux que la congélation ! Le procédé occasionne une légère perte de vitamines, mais globalement les qualités nutritionnelles restent très bonnes. Il est à noter également que du sel est ajouté aux conserves.
Le fumage préserve aussi les qualités nutritionnelles du poisson dont les oméga-3 des poissons gras mais certains, comme le hareng, sont très salés.

75 % des espèces marines pêchées dans le monde sont surexploitées ou sont sur le point de l’être
VRAI
En effet, l’intensité de la pêche aujourd’hui ne permet plus le renouvellement naturel du stock de poisson. Les espèces les plus menacées sont le thon rouge, le cabillaud, le saumon, le flétan d’Amérique du Nord, l’anguille…
Les petits poissons sont également menacés car ils font l’objet d’une surpêche pour servir de nourriture aux poissons d’élevage.
Afin de préserver les ressources marines, lors de vos achats, privilégiez les poissons non menacés ou issus d’élevage de qualité portant un éco-label. Il en existe plusieurs, le plus connu étant MSC (Marine Stewardship Counsil). Vous pouvez également retrouver le « calendrier des poissons et fruits de mer » !

Le poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes et aux jeunes enfants
VRAI
Il est déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes ainsi qu’aux jeunes enfants de consommer du poisson cru afin d’éviter tout risque d’intoxication. En effet, le poisson cru est un aliment fragile, son altération peut provoquer des intoxications alimentaires telles que l’Anisakidose. Il s’agit d’une infection due à l’ingestion de poisson cru contenant des larves d’Anisakis. Ces vers sont présents dans le tube digestif de certains poissons, l’éviscération suffit normalement à éviter tout type de contaminations, cependant il peut arriver que le ver migre vers le muscle et soit donc ingéré. Les premiers symptômes apparaissent dans les heures suivant le repas : douleurs abdominales, vomissements et diarrhées.
Il est rare en France de souffrir de ce genre d’intoxication grâce à une réglementation stricte liée aux poissons crus : les professionnels de l’alimentation désirant vendre ce genre de produits ont pour obligation de faire un contrôle visuel et un traitement par la congélation à -20 °C pendant au moins 24 heures pour les produits à risque.

Tous les saumons fumés ne se valent pas
VRAI
Par rapport aux poissons sauvages, les poissons d’élevage sont plus gras et reçoivent également des colorants synthétiques de type caroténoïdes car leur alimentation leur donne plutôt une teinte grise. Pour faire la différence entre les nombreux saumons fumés du commerce, vous pouvez prendre en compte plusieurs critères :

  • Choisissez les poissons « salés au sel sec » qui est la technique traditionnelle. Vous pouvez les reconnaître par une couleur uniforme et une texture plus ferme. Les autres sont salés par injection de saumure.
  • Préférez les « fumage au bois de… ». Les autres sont fumés par pulvérisation d’arôme au goût de fumée !

En plus de ces deux critères, le « Label Rouge » garantit une croissance lente en mer (au moins 14 mois), un poisson jamais congelé, une teneur en matière grasse entre 10 et 17 % et l’absence d’usage d’antibiotiques (comme les labels bio).

Le poisson est moins nutritif que la viande
FAUX
Les protéines du poisson sont aussi bonnes que celles de la viande. De plus, le poisson présente l’avantage d’être en moyenne plus pauvre en lipides et plus riche en acides gras saturés, bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire. Cependant, le poisson serait moins rassasiant et n’apporte pas autant de fer que la viande. Il est donc important d’équilibrer son alimentation si l’on ne mange que du poisson et pas de viande.

Le poisson est particulièrement allergénique
VRAI
L’allergie au poisson est une réaction fréquente. Il s’agit en fait plus d’une intolérance à l’histamine que d’une allergie. L’histamine est produite par la dégradation de l’histidine, un acide aminé. Elle se développe surtout quand le poisson n’est pas réfrigéré rapidement après la pêche. Une intoxication à l’histamine peut provoquer urticaire, maux de tête, troubles digestifs…
Dans ces cas d’intolérance, le poisson et les crustacés doivent alors être supprimés totalement de l’alimentation.

Bon à savoir

Les poissons de mer sont une bonne source d’iode et de sélénium, contrairement aux poissons d’eau douce, et ne sont pas plus salés !

Voir aussi :

  • mrgoodfish.com, Le programme « Mr. Goodfish », lancé par le Réseau Océan Mondial, a pour but de sensibiliser le public et les professionnels de l’industrie poissonnière à la consommation durable de produits de la mer.

Sources :

  • « Guide de la santé dans votre assiette », Que Choisir Ed., 2010
  • « Les carottes rendent aimables ? 313 idées reçues sur la nutrition passées au crible ! », Anne–Marie Adine, Jean-Paul Blanc, Paris 2009, First Editions
  • Fond Français Alimentation & Santé
Géraldine Colleu

Par Géraldine Colleu

Rédactrice santé
Passionnée d'art et de lettres, mais surtout incollable en prévention santé !

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  1. fred

    Bonjour,
    Il y a certaines choses qui sont fausses…
    Premièrement, il n’est pas obligatoire de congeler le poisson cru quand vous faites de la vente direct au consommateur.
    Seulement si vous fabriqué et qu’il y a un intermédiaire, comme une grande surface par exemple….
    Les variétés touchés par l’anisakis sont les poissons SAUVAGES et dans de très très très très rares cas, le poisson d’élevage…
    C’est pour cela que le poisson d’élevage subit une éviscération dans les 3 heures, afin que DANS LE RARE CAS ou le poisson serait contaminé dans son estomac par des larves d’anisakis, celle ci n’aurait pas le temps d’attaquer la chair du poisson.
    Il faut savoir que l’anisakis peut être détecté à l’oeil.
    Je préfère de loin manger du poisson cru bien conservé à 0/2° , que du poisson cru décongelé qui aura assimilé de l’eau pendant sa congélation, qui ne sera pas forcément frais après décongélation.

    Vous pouvez manger du poisson cru non congelé sans crainte
    Bon appétit

    Répondre
    • Sophie NIKLASZEWSKI

      Sophie NIKLASZEWSKI

      Bonjour,
      Le règlement (CE) N°853/2004 Du Parlement Européen et du Conseil stipule que :
      « Les produits de la pêche doivent être congelés à une température ne dépassant pas – 20 °C en tous points du produit pendant une période d’au moins 24 heures ; ce traitement doit
      être appliqué au produit cru ou au produit fini les produits de la pêche devant être consommés crus ou pratiquement crus ».
      D’autre part, une étude de l’Institut Pasteur de Lille mené entre 2011 et 2013 a montré que près de la moitié des poissons examinés étaient porteurs d’anisakidés.
      Concernant la détection à l’œil de l’anisakis, nous sommes tout à fait d’accord, d’ailleurs un contrôle visuel est obligatoire avant toute mise sur le marché.
      En revanche nous n’avons pas de données concernant particulièrement les poissons d’élevage.
      Bien cordialement,
      Sophie – MGC Prévention

      Répondre
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