Vrai / Faux

Le vrai du faux du barbecue

Mis à jour le 28/05/2015 par Bérangère Barataud

L’odeur des grillades dans le jardin…le parfum de l’été et des vacances ! L’idée vous fait saliver mais planent toujours quelques doutes : la cuisson au barbecue est-elle vraiment cancérigène ? Que penser du barbecue vertical ? Comment cuire le poisson au barbecue ? Ne brûlez plus d’impatience pour avoir les réponses à vos questions, lisez ce vrai-faux !

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La cuisson au barbecue est cancérigène
VRAI
Mais uniquement dans certaines conditions. Les aliments cuits à une température trop élevée ou au contact direct des flammes développent en surface des composés chimiques, dont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment du benzo(A)pyrène (B(a)P), qui sont cancérigènes. Si vous cuisinez régulièrement au barbecue, il est recommandé d’utiliser de préférence du charbon de bois épuré (contenant plus de 85% de carbone ou de catégorie A).

Les aliments doivent cuire à haute température
FAUX
Les aliments ne doivent pas être en contact avec les flammes dont la température atteint les 500°C et qui produisent les fameux HAP cancérigènes. L’idéal est de poser vos aliments sur une grille à une dizaine de centimètres des braises, ce qui équivaut à une température d’environ 220°C.

Le barbecue vertical est plus sain que le barbecue horizontal
VRAI
En effet, la chute de graisse sur les braises produit des flammes et fumées qui, lorsqu’elles entrent en contact avec la viande, forment des HAP cancérigènes. Les barbecues verticaux ne présentent pas ce problème puisque les cendres ne sont pas au-dessous les aliments. Si vous possédez déjà un appareil horizontal, il est recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendres et de retirer le gras apparent des viandes pour limiter les risques.

On peut cuire le poisson et les légumes au barbecue
VRAI
Quand on pense « barbecue », on pense « viande », mais le poisson et les légumes peuvent également très bien se cuire au barbecue. Pour ne pas qu’ils s’effritent et tombent à travers la grille, il suffit de les préparer en papillote ! Ce mode de cuisson permet de préserver toutes leurs qualités nutritionnelles. Prenez tout de même garde de ne pas vous brûler avec le papier aluminium en ouvrant les papillotes !

Si le feu s’éteint, on peut le raviver avec un allume-feu.
FAUX
Les allume-feux (liquides, solides ou en gel) ne sont destinés qu’à l’allumage du feu. Attendez qu’ils soient entièrement consumés avant de placer des aliments au-dessus des braises et ne les utilisez pas pour raviver le feu. De plus, pour ne pas vous brûler, évitez d’utiliser des produits inflammables (alcool…) pour allumer le barbecue. Dans tous les cas, n’utilisez que des combustibles compatibles avec la cuisson d’aliments.

Les barbecues sont la cause de nombreux accidents chaque année
VRAI
D’après les derniers chiffres de l’INVS (Institut National de veille Sanitaire) les barbecues ont été responsables de 229 accidents entre 1995 et 2000. Ils sont principalement dus aux produits d’allumage et à des brûlures par contact direct avec un élément chaud de l’appareil. Les enfants sont les premières victimes puisqu’ils sont à la hauteur du foyer. La cuisine au barbecue réclame donc quelques mesures de sécurité :

  • Choisir un barbecue stable à quatre pieds
  • Ne jamais installer le barbecue à l’intérieur
  • Employer uniquement des produits d’allumage vendus spécialement à cet effet
  • Ne pas laisser les enfants s’approcher de l’appareil
  • Utiliser des ustensiles de cuisine adaptés.
Géraldine Colleu

Par Géraldine Colleu

Rédactrice santé
Passionnée d'art et de lettres, mais surtout incollable en prévention santé !

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