Le poisson cru et la santé

Mis à jour le 11/06/2018 par Bérangère Barataud

Depuis quelques années, une nouvelle tendance culinaire est arrivée dans nos assiettes : le poisson cru. Sous forme de sushi, de maki, de sashimi, de tartare ou encore de carpaccio, les Français en raffolent. Quels sont les avantages nutritionnels du poisson cru ? Existe-il des dangers pour la santé ? Eclairage...

poisson cru

Les différentes préparations à base de poisson cru

Le sashimi : fines tranches de poisson cru (saumon, thon, anguille et autres produits de la mer)
Le sushi : boulette de riz surmontée d’une tranche de poisson cru traditionnellement « fixée » au riz par du wasabi
Le maki : morceau de poisson cru entouré de riz puis d’algue, ou d’algue puis de riz (maki californien) et de légumes (comme le concombre ou l’avocat)
Le tartare : préparation à base de poisson cru haché accompagné d’huile d’olive
Le carpaccio : fines tranches, le plus souvent de saumon ou de thon, marinées dans du jus de citron, herbes aromatiques et huile d’olive

Les avantages nutritionnels du poisson cru

Le poisson présente naturellement de nombreux avantages nutritionnels : il est riche en protéines (environ 20 g pour 100 g, variable selon les espèces) et en minéraux (magnésium, phosphore, potassium). Certains poissons, tels que les poissons gras (saumon, thon, maquereau…) renferment également des acides gras oméga-3 participant à la prévention des maladies cardiovasculaires. Tous ces éléments nutritionnels sont présents dans un poisson cru, mais peuvent être détruits lors de la cuisson du poisson.
Dans la préparation du sushi ou encore du maki, le riz fournit un apport nutritionnel supplémentaire. L’algue des makis, quant à elle, riche en fibres et minéraux, contient de nombreux oligo-éléments (iode en particulier).
Attention à ne pas perdre les avantages nutritionnels du poisson par un excès d’huile d’olive ou de sauce soja. L’huile d’olive augmente la teneur en lipides du plat et la sauce soja augmente la teneur en sel. Sa consommation est d’ailleurs déconseillée à toute personne souffrant d’hypertension artérielle.

Les dangers du poisson cru

Le poisson cru est un aliment fragile, son altération peut provoquer des intoxications alimentaires telles que l’anisakidose. Il s’agit d’une infection due à l’ingestion de poisson cru contenant des larves d’anisakis. Ces vers sont présents dans le tube digestif de certains poissons, l’éviscération suffit normalement à éviter tout type de contaminations, cependant il peut arriver que le ver migre vers le muscle et soit donc ingéré. Les premiers symptômes apparaissent dans les heures suivant le repas : douleurs abdominales, vomissements et diarrhées.
Il est rare en France de souffrir de ce genre d’intoxication du fait de la règlementation stricte liée aux poissons crus. Les professionnels de l’alimentation désirant vendre ce genre de produits ont pour obligation de faire un contrôle visuel et un traitement par la congélation à -20 °C pendant au moins 24 heures pour les produits à risque.

Bon à savoir

Il est déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes ainsi qu’aux jeunes enfants et aux personnes âgées et fragiles de consommer du poisson cru afin d’éviter tout risque d’intoxication.

Nos conseils

Préparation et dégustation du poisson cru si vous le préparez vous-même :

  • Choisissez des produits frais chez votre poissonnier ou mieux encore : des produits congelés.
  • Il est fortement conseillé de congeler au préalable les produits frais pendant 7 jours.
  • Lavez-vous soigneusement les mains avant de cuisiner.
  • Nettoyez vos ustensiles de cuisine avant utilisation.
  • Une fois votre préparation prête, conservez-la au frais et consommez le plat quelques heures seulement après la préparation.

Sources :

  • Anses, Table ciqual 2017
  • Règlement (CE) n°853/2004, fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
  • Le guide de la santé dans votre assiette, Que Choisir, 2017
La rédaction

Rédigé le 16 juillet 2014

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