Le label « fait maison » à la loupe

Mis à jour le 12/06/2015 par Bérangère Barataud

Depuis juillet 2014, un nouveau label a fait son apparition dans le monde de la restauration : le « fait maison ». Mais que signifie réellement cette mention qui met l’eau à la bouche ? Est-ce un vrai gage de qualité et savoir-faire ou bien juste un nouvel élément marketing prisé par les restaurateurs pour faire venir la clientèle ? Enquête.

Label fait maison

Logo fait maisonOn le voit de plus en plus orner les devantures des restaurants, et pour cause : le logo « fait maison »
(une petite casserole surmontée d’un toit) rassure et attire le regard des clients en quête d’un bon repas. Mais en cuisine, que se mijote-t-il réellement pour que les plats puissent être décorés du label « fait maison » ?

Qualité et savoir-faire dans l’assiette

Concrètement, le label « fait maison » fait référence à des plats entièrement cuisinés et donc transformés sur place à partir de produits bruts. Comme l’indique la loi Consommation du 17 mars 2014 et le décret du 11 juillet 2014 (modifié le 7 mai 2015), on appelle produits bruts des produits crus qui n’ont nullement été modifiés en amont, ni mélangés avec autre chose. Pas de risque donc, pour le consommateur, de tomber sur des assiettes toutes prêtes réchauffées au micro-ondes ou des plats assemblés à la va-vite en cuisine.
Mais qui dit produits crus ne dit pas forcément produits frais ! Les établissements qui présentent le label « fait maison » peuvent tout à fait utiliser des produits surgelés, notamment de la viande ou du poisson, pour confectionner leur plat. Les légumes surgelés, quant à eux, ne sont pas admis car ils ont forcément subi un traitement de blanchiment ou pasteurisation, et donc, au sens de la loi, une modification. Pour ce qui est des produits sous vide, ils peuvent aussi être utilisés à partir du moment où ils sont crus.

Bon à savoir

Le label « fait maison » s’applique non seulement dans la restauration traditionnelle, de chaîne ou rapide, mais aussi chez les traiteurs et sur les marchés. Par ailleurs, les traiteurs organisateurs de réception, les établissements ambulants type food trucks et les traiteurs de marchés peuvent obtenir une dérogation afin d’élaborer leurs plats dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation.

Quelques exceptions pour des produits non bruts…

Comme bien souvent, il y a des exceptions à la règle. Pour le label « fait maison », ces exceptions correspondent à des produits non bruts pour lesquels le consommateur n’attend pas qu’ils soient confectionnés par le restaurateur. Il s’agit du pain, des pâtes et céréales, fromages, salaisons (produits de charcuteries traités au sel), saurisseries, charcuteries (sauf terrines et pâtés), matières grasses alimentaires, crème fraîche, lait, farines et biscuits secs, légumes et fruits secs confis, condiments, choucroute crue, levure, sucre et gélatine, épices, aromates, mais aussi les concentrés, les fonds (blonds, bruns et fumets), demi-glace et abats blanchis. S’ajoutent encore à cette liste le chocolat, le café, les tisanes, thés, infusions, sirops, vins, alcools et autres liqueurs, tous acceptés pour la préparation de plats labellisés. Mais attention, ces produits ne doivent pas constituer l’élément principal de l’assiette !

Bon à savoir

Contrairement au label « fait maison » qui concerne uniquement la confection des plats, le titre de maître restaurateur valorise un établissement dans son ensemble (sa cuisine « fait maison », mais aussi ses services, son lieu…). Les deux approches se veulent complémentaires. De leur côté, les maîtres restaurateurs se présentent comme les ambassadeurs du « fait maison », cuisinant une majorité de produits frais. En toute transparence, Francis Attrazic, président de l’Association française des maîtres restaurateurs, nous précise aussi que certains établissements peuvent bénéficier de dérogations pour pouvoir afficher le label « fait maison » sur l’ensemble de leur carte.

Le « fait maison », meilleur pour la santé ?

Pour Francis Attrazic, président de l’Association française des maîtres restaurateurs, il n’y a pas de doute : le « fait maison » est une vraie sécurité pour le consommateur. En tant qu’ambassadeur du « fait maison », il a la volonté de faire connaître au plus grand nombre cette cuisine car oui, dit-il, « le titre de maître-restaurateur défend une nourriture santé, une nourriture fraîcheur, grâce notamment au recours à des circuits courts pour l’approvisionnement ». On touche du doigt la notion de développement durable avec une cuisine qui serait bonne aussi pour la planète ? A ce jour, aucune étude n’a pu mettre en évidence les vertus santé du « fait maison ».
Malgré tout, le fait d’utiliser des produits crus limite la présence d’éléments liés à la conservation et au traitement des aliments. L’ajout d’un additif peut être toléré, mais seulement s’il est autorisé par la réglementation et nécessaire pour la bonne conservation d’un produit. Par contre, il ne doit modifier ni son goût, ni sa texture.

Restaurants labellisés, une addition plus salée ?

Les restaurants présentant le label « fait maison » ne pratiqueraient pas forcément des prix plus élevés que leurs voisins non labellisés. Certes, cuisiner des produits bruts demande plus de temps et de savoir-faire comparé à la cuisine d’assemblage ou au simple réchauffage de plats. Le besoin de main d’œuvre supplémentaire se fait aussi sentir. Malgré tout, les restaurateurs joueraient sur le coût des matières premières, en acceptant aussi parfois une marge plus faible.

Comment obtenir le label « fait maison » ?

Pour décrocher le label « fait maison », rien de plus simple : aucune procédure de certification ni de labellisation, et aucun examen de passage ne sont nécessaires. C’est une démarche volontaire du restaurateur qui décide d’arborer fièrement sur sa carte le logo ou la mention « fait maison » en face des plats concernés : entrées, plats de résistance et/ou desserts. Si l’ensemble de ses plats sont « faits maison », il peut aussi indiquer le logo à un endroit unique – et stratégique ! –de son établissement, pour qu’il soit vu par tous les clients.
Néanmoins, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) est chargée de vérifier l’exactitude des informations dans le cadre des contrôles habituels des établissements. En cas de tromperies, de lourdes sanctions sont prévues par le code de la consommation : jusqu’à 300 000 euros d’amende et 2 ans de prison.

Un label qui ne fait pas l’unanimité
Bon nombre de restaurateurs reconnaissent ne pas pouvoir respecter à la lettre les contraintes trop strictes de la loi. Du coup, « pour un oignon congelé utilisé en cuisine, ils ne peuvent pas afficher le label fait maison », regrette Alain Tortosa, représentant du groupe des restaurants qui font à manger. Pour lui, moins de 5 % des établissements pourraient prétendre aujourd’hui à ce label.
D’autres restaurateurs auraient peur d’attirer l’attention et donc… les contrôles ! D’autres encore, par principe, ne veulent pas afficher ce label, prétextant qu’ils proposent depuis toujours une cuisine maison à leur clientèle…

Bérangère Barataud

Par Bérangère Barataud

Férue de presse scientifique et d'infos santé, mais surtout maman poule !

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