A la découverte des herbes aromatiques !

Mis à jour le 07/03/2016 par Bérangère Barataud

Fraîches ou sèches, les herbes aromatiques ont toute leur place dans la cuisine française ! Elles sont principalement utilisées pour parfumer les aliments sans les dénaturer et pour limiter les ajouts de sel. Quelles sont les herbes les plus utilisées et leurs propriétés ? Comment bien les choisir et les conserver ? Découvrez-en plus sur les herbes aromatiques !

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Les herbes aromatiques les plus utilisées

Le persil : il s’agit de l’herbe la plus consommée en France, en assaisonnement ou en garniture, hachée ou entière. Deux formes de persil sont utilisées en cuisine : le persil plat et le persil frisé. Généralement, le persil plat est utilisé pour la préparation des plats alors que le persil frisé sert davantage à les décorer. Les feuilles du persil sont riches en vitamine C : 100 g de persil apporte 3 fois plus de vitamine C que 100 g de citron.

Le basilic : cette herbe est très parfumée. Elle apporte à nos plats une saveur sucrée et citronnée. Le basilic est fragile : son parfum est dénaturé par la cuisson. Son utilisation se fait donc quasi-exclusivement crue au moment de servir les plats ou en sauce (ex : sauce pesto). Le basilic est une bonne source de vitamine C et de vitamine A (antioxydante). Il est utilisé en infusion ou en décoction pour ses propriétés digestives, laxatives… mais aussi pour lutter contre les maux de gorge, la nervosité et le rhume (richesse en camphre).

La ciboulette : cette herbe a une saveur douce et soufrée. Elle s’utilise généralement crue, afin d’en percevoir au mieux les arômes. La ciboulette s’utilise rarement sèche car ses feuilles se dessèchent très difficilement. La ciboulette contient de la vitamine K, jouant un rôle dans la coagulation sanguine.

La menthe : plusieurs variétés de menthe sont disponibles sur les marchés mais généralement, la menthe verte est la plus vendue. Elle s’utilise dans des préparations froides ou chaudes : salades, avec du fromage blanc, en assaisonnement des plats, en marinade ou encore avec du thé vert. De nombreuses vertus sont prêtées à la menthe : vertus calmantes, vertus analgésiques (antidouleur), vertus antiseptiques des voies digestives et respiratoires. La menthe comporte des quantités intéressantes de calcium et de fer.

L’aneth : il s’agit d’une plante dont les feuilles et les graines se consomment. L’aneth est une herbe aromatique d’hiver souvent associée au concombre et au poisson, en particulier le saumon. L’aneth doit être ajoutée au moment de servir votre plat car la cuisson le rend amer. On lui prête de nombreuses vertus : vertus digestives et stimulantes du transit intestinal, vertus antispasmodiques (infusion d’aneth) ou encore diurétiques. Elle renferme de la vitamine C, du magnésium, du soufre et du potassium.

L’oseille : cette herbe a un goût acidulé voire amer. Elle est utilisée comme les épinards, en accompagnement des plats ou en salade. Elle aide à la digestion et à la régulation du transit intestinal. L’oseille renferme des vitamines A, C et E (antioxydante), des fibres ainsi que des minéraux (magnésium, fer, potassium).

Les intérêts nutritionnels des herbes aromatiques

Les herbes aromatiques peuvent être employées à convenance pour plusieurs raisons :

  • Elles renferment des vitamines et minéraux indispensables à notre bonne santé,
  • Elles peuvent avoir des vertus thérapeutiques (ex : propriétés digestives…),
  • Elles ont une faible valeur calorique.

Bien choisir et conserver

Lorsque vous achetez des herbes fraîches, vérifiez que les feuilles sont bien vertes et que les tiges sont rigides. N’hésitez pas à respirer leur parfum ! Les herbes fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez également acheter des herbes séchées dont la date limite d’utilisation est de plusieurs mois (4-5 mois). Leur parfum est légèrement moins prononcé que les herbes fraîches et leur qualité nutritionnelle est inférieure. Vous trouvez également les herbes dans les rayons surgelés : leur qualité nutritionnelle et gustative est proche de celle des herbes fraîches.
Au moment d’utiliser les herbes fraîches dans vos préparations, passez-les sous un filet d’eau et séchez-les délicatement à l’aide d’un papier absorbant. Pour limiter les pertes en vitamines, ciselez les herbes juste au moment de servir.

Sources :

  • Le guide de la santé dans votre assiette, Que choisir, 2010
Claire Velghe

Par Claire Velghe

Rédactrice santé et nutrition
Ingénieur en alimentation et santé, pianiste aguerrie et surtout experte en desserts maison !

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