Cuire à la plancha

Mis à jour le 02/08/2017 par Bérangère Barataud

La plancha s’utilise pour cuire les viandes rouges ou blanches, les poissons, les légumes… dans sa cuisine ou à l'extérieur ! Comment bien choisir une plancha ? Quel revêtement de plaque privilégier ? Quelles sont les températures optimales de cuisson ? Devenez expert en plancha !

Plancha

Plancha d’intérieur ou d’extérieur ?

Avant tout achat, demandez-vous quel usage vous souhaitez faire de la plancha : un allié pour vos soirées en famille ou entre amis, des cuissons en appartement ou dans un jardin, une utilisation ponctuelle en cuisine ?

  • La plancha de cuisine : elle est utilisée pour la confection des plats. Grande ou petite, elle s’adapte à tous les types de cuisine.
  • La plancha de table : elle s’utilise en intérieur, placée sur la table au milieu des convives. La taille est adaptée à la table, ses dimensions sont généralement similaires à celles d’un appareil à raclette ou à fondue. Chaque convive cuit ses aliments selon ses goûts (cuisson plus ou moins longue).
  • La plancha extérieure : elle est généralement de grande taille, posée à distance de la table de jardin. Elle constitue une alternative saine à la cuisson au barbecue. Entre deux utilisations, il ne faut pas oublier de la ranger à l’abri de l’humidité (dans un garage, un abri de jardin).

Choisir la source de chaleur de sa plancha

Les sources de chaleur ont évolué avec les planchas. Les premiers modèles apportaient une chaleur homogène, soit par un brûleur, soit par une résistance en forme de serpentin. Tous les aliments étaient donc cuits à la même température, quel que soit l’endroit où ils étaient disposés sur la plaque, excepté sur les bords.

La deuxième génération de planchas offre une petite révolution côté cuisson puisqu’il est possible de cuire des aliments à différentes températures simultanément. Cela est d’autant plus intéressant que tous les aliments ne doivent pas être cuits à la même température. Les légumes préfèrent une cuisson plus douce que les viandes ou poissons. Le secret ? La plaque comporte différents brûleurs que vous pouvez choisir d’ouvrir plus ou moins. Lorsque tous les brûleurs sont ouverts simultanément et de la même façon, la température de la plancha est homogène.

Bon à savoir

La température des planchas d’extérieur et des planchas de cuisine avoisine les 300°C lors de leur utilisation. Veillez à bien aérer la pièce dans laquelle vous cuisinez ou à mettre votre hotte d’aspiration en route. Les planchas d’intérieur sont moins puissantes, mais il est bon d’aérer la pièce pour évacuer les éventuelles fumées.

Choisir la plaque de cuisson

Inox ? Fonte émaillée ? Vitrocéramique ? Acier allié au chrome dur ou au carbone ? Fonte d’aluminium ?… Il y a de quoi hésiter devant le rayon de planchas. Voici les caractéristiques de chaque type de matériau :

  • L’inox : matériau qui se nettoie le mieux après cuisson.
  • La fonte émaillée : sous l’effet des moindres petits chocs, la fonte émaillée s’écaille. La plaque peut ainsi s’abîmer très vite.
  • La fonte d’aluminium : de nombreux débats ont lieu actuellement autour de l’aluminium et de ses effets cancérigènes potentiels. L’utilisation de planchas en fonte d’aluminium est à éviter tant que leur innocuité n’a pas été démontrée.
  • La vitrocéramique : très esthétique mais nécessite l’utilisation d’ustensiles de cuisine adaptés pour ne pas être abîmée.
  • L’acier allié au chrome dur ou au carbone : ces plaques, très résistantes, ont principalement un usage professionnel. Elles peuvent être utilisées quotidiennement mais ont un coût de revient très important pour un particulier qui n’en fait qu’une utilisation occasionnelle.

Bon à savoir

Quel que soit le revêtement que vous choisirez, il s’abîmera au fur et à mesure de l’utilisation de la plancha car la cuisson des aliments laisse des traces. Pour une meilleure cuisson, choisissez une plaque épaisse, idéalement 18 mm. Plus une plaque est fine, plus elle risque de se déformer sous l’effet de la chaleur. A savoir que plus une plaque est épaisse, plus elle est chère… Votre investissement doit donc prendre en compte la régularité d’utilisation de votre plaque.

Les températures de cuisson optimales

Une fois la plancha achetée, vous vous lancez dans les premiers essais de cuisson ! Gardez en mémoire que tous les aliments ne doivent pas être cuits à la même température :

  • 220°C pour les légumes ;
  • 240°C pour les viandes blanches, puis baisser la température une fois la viande saisie ;
  • 250°C pour les viandes rouges ;
  • 260°C pour les poissons, puis baisser fortement la température (en dessous de 100°C) une fois le poisson saisi. A défaut, sa chair sera moins délicate.

Attention : les températures de cuisson étant élevées, éloignez les enfants des planchas, que ce soient des planchas d’intérieur ou d’extérieur !

Bon à savoir

Lorsqu’une viande est déposée sur une plaque trop chaude, ses protéines se contractent de manière irréversible, vous risquez le « steak semelle ».

Astuces
La cuisson à la plancha n’apporte pas de goût particulier aux aliments, contrairement à la cuisson au barbecue. Pensez à assaisonner ! Vous pouvez opter pour une marinade, dans laquelle vous déposez vos aliments quelques heures avant cuisson. Si vous salez et/ou poivrez vos aliments, faites-le en fin de cuisson !

 

Sources :

 

Comments

comments

Claire Velghe

Par Claire Velghe

Rédactrice santé et nutrition
Ingénieur en alimentation et santé, pianiste aguerrie et surtout experte en desserts maison !

Tous les articles de Claire
Votre avis nous intéresse
Laisser un commentaire, que pensez-vous de cet article ?

Blue Captcha Image Refresh

*