Bien choisir ses coquillages et crustacés !

Mis à jour le 05/06/2015 par Bérangère Barataud

En été, rien de tel qu’un bon plateau de fruits de mer pour un repas en famille ou entre amis ! Coquilles Saint-Jacques, tourteaux, langoustines, huîtres… vous avez le choix pour satisfaire tout le monde ! Mais prudence, par des températures chaudes ou sur des lieux touristiques, il existe un risque sanitaire (infection alimentaire notamment). Voici donc quelques astuces pour vous aider à bien choisir vos crustacés et les déguster en toute sécurité. Pincez-en pour nos conseils !

crustacés

Quelques infos avant tout achat…

La commercialisation de produits de la mer (poissons, coquillages, crustacés) est très encadrée en Europe afin de garantir la sécurité du consommateur. Certaines informations doivent être transmises au client lors de l’achat : la catégorie de fraîcheur (extra, A ou B), le lieu de pêche, le calibre, le poids et le mode de présentation. Cependant, les achats en petites quantités directement auprès du producteur sur le port ne sont pas soumis au règlement.

langoustineLa langoustine

La langoustine est un crustacé vivant dans une grande zone géographique (Atlantique Nord-est, Méditerranée occidentale, de l’Islande jusqu’au Portugal). Elle mesure généralement entre 20 et 25 cm, est de couleur rose pâle ou orange-rouge et vit dans un trou creusé dans la vase à des profondeurs plus ou moins importantes (entre 15 et 800 m).

Bien choisir la langoustine :
Elle est consommée fraîche entre avril et octobre. La langoustine fraîche a une couleur rose pâle ou orange-rouge, ne comporte pas de tache sur sa carapace ni sur sa queue, a une chair translucide et des yeux brillants. Si la couleur de la langoustine se rapproche du gris foncé, c’est qu’elle est moins fraîche mais reste néanmoins comestible. Si elle dégage une odeur aigre et non une odeur de mer, ne l’achetez pas.

tourteauLe tourteau

Le tourteau est également connu sous le nom de « crabe dormeur ». Il est de couleur brune, mais peut parfois être de couleur blanche : c’est qu’il vient de finir sa mue. Il est alors plus léger qu’un crabe brun et comporte moins de chair. Le tourteau mâle se distingue aisément du tourteau femelle : il a des pinces plus grosses, une carapace légèrement relevée sur les côtés et une languette étroite (la languette s’observe en retournant le tourteau). Le tourteau mesure généralement entre 14 et 18 cm (la plus grande largeur), peut peser jusqu’à 4 ou 5 kg, et vit entre 0 et 300 m de profondeur dans l’Atlantique Nord-est et de la Norvège au Maroc.

La cousine du tourteau, l’araignée de mer, a une carapace plus longue que large, rouge et comporte de nombreuses épines. Les deux sont ainsi très faciles à distinguer.

Bien choisir le tourteau :
Le tourteau frais se consomme entre mai et septembre. Lors de l’achat, il doit être vivant, entier, lourd (bon rapport poids et taille), aux antennes bien mobiles… Evitez le tourteau immobile au fond d’une caisse ! Si le tourteau allonge ses pattes, c’est qu’il est à l’agonie. S’il fait des bulles, c’est qu’il est déshydraté ! Optez donc pour un tourteau bien vif !

huîtreL’huître

Le terme « huître » ne désigne pas une mais plusieurs espèces de mollusques bivalves se développant dans des eaux salées. Aujourd’hui, deux principaux types d’huîtres sont vendus dans le commerce : les huîtres plates et les huîtres creuses. Elles comportent un numéro (de 0 à 5 pour l’huître creuse et de 000 à 6 pour l’huître plate) : plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est grande. L’élevage des huîtres se fait de 4 manières différentes : en suspension sur des tables d’élevage, en surélevé, au sol ou en eau profonde. La saveur de l’huître est conditionnée par la température et la salinité de l’eau.

Bien choisir les huîtres :
L’huître fraîche se consomme de septembre à avril. Une huître fraîche doit opposer une certaine résistance à l’ouverture (souvent responsable des blessures avec les couteaux à huîtres…) et se rétracter lorsque l’on touche sa collerette. Si ce n’est pas le cas ou qu’elle dégage une odeur désagréable, ne la consommez pas. Les huîtres sont encore meilleures si, une fois vidées de leur eau, elles dégagent à nouveau de l’eau dans les minutes qui suivent.

coquille St JacquesLa coquille Saint-Jacques

Le nom de « coquille Saint-Jacques » provient à l’origine des pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle qui accrochaient à leur veste une coquille pour se reconnaître. La coquille St Jacques est composée de deux parties : le muscle (appelé généralement « la noix ») et le corail (parties génitales, sachant que la Saint-Jacques est hermaphrodite et qu’elle peut s’autoféconder). La coquille Saint-Jacques vit généralement sur le sable ou s’enfouit sous le sable à des profondeurs le plus souvent comprises entre 10 et 50 m. Elle vit du nord de la Norvège au nord de l’Espagne.

La noix de pétoncle est souvent appelée « coquille Saint-Jacques » car ces deux espèces sont de la même famille, mais certaines caractéristiques permettent de les différencier.

Bien choisir la coquille Saint-Jacques :
La coquille Saint-Jacques se consomme fraîche d’octobre à mai. Elle comporte deux coquilles dont une est bombée et l’autre est plate. Si les deux coquilles sont bombées, il s’agit de noix de pétoncle. Lors de l’achat, les deux coquilles doivent être bien collées, c’est ce qui indique que la coquille Saint-Jacques est encore vivante. Si la coquille Saint-Jacques est légèrement ouverte, appuyez dessus, elle doit immédiatement se refermer. Une fois que vous les ouvrez pour les préparer, les noix doivent avoir une légère odeur agréable de mer.
Si vous achetez la noix de Saint-Jacques sans la coquille (avec ou sans le corail), elle doit être ferme, élastique, de couleur crème et se rétracter lorsqu’on la touche.

Plus d’infos et idées recettes :

Sources :

  • IFREMER, Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer
  • Le guide de la santé dans votre assiette, Que choisir, 2010
Sophie NIKLASZEWSKI

Par Sophie Niklaszewski

Rédactrice nutrition et santé
Ingénieur en alimentation et santé, accro au chocolat et toujours la banane !

Tous les articles de Sophie
Votre avis nous intéresse
Laisser un commentaire, que pensez-vous de cet article ?

Blue Captcha Image Refresh

*