Bien choisir ses aliments de fêtes

Mis à jour le 19/12/2016 par Bérangère Barataud

Qui dit fêtes de fin d’année, dit forcément bons repas ! Mais il n’est pas toujours évident de bien choisir ses aliments, surtout s’il faut jongler entre gourmandise, atouts santé et qualité des produits. Pour vous aider dans l’achat de vos produits de fêtes, suivez nos conseils pratiques et malins. De quoi régaler tous vos convives !

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Le foie gras

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Entier, en bloc, frais, sous-vide ou mi-cuit… vous hésitez encore ? Sachez que le foie gras entier est le plus haut de gamme : il s’agit d’un foie entier ou de plusieurs lobes assaisonnés.
La dénomination « foie gras » correspond à une agglomération de plusieurs morceaux de lobes d’un poids minimum de 20 g.
Le bloc de foie gras, quant à lui, est constitué d’une émulsion à base de foie gras et d’eau (jusqu’à 10 %).
D’autres dénominations existent pour des produits à base de foie gras, comme le parfait de foie gras (75 % de foie gras minimum + du foie maigre d’oie ou de canard), le médaillon,
la galantine, le pâté ou la mousse de foie gras (au moins 50 % de foie gras) et les préparations au foie gras type pâté au foie d’oie ou de canard (au moins 20 % de foie gras).
A noter que le foie gras reste un produit riche en matières grasses, donc à consommer raisonnablement et de manière occasionnelle.

Bon à savoir

En cas de grossesse ou de désir de grossesse, il est important de limiter sa consommation de foie gras, car riche en vitamine A. Un excès de vitamine A est associé à des malformations congénitales chez le fœtus.

La volaille

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Une grande variété de volailles s’offre à vous pour les fêtes : l’oie, le coq, la caille, la pintade, la dinde, le canard, le chapon, la poularde… Il y en a pour tous les goûts.
Préférez les volailles certifiées Label rouge ou Agriculture biologique. Ces labels garantissent une croissance lente de l’animal, un âge minimum pour l’abattage, une taille minimum du poulailler, un élevage en plein air, donc une lumière naturelle, et une bonne alimentation. A noter aussi que les volailles fermières (Label rouge ou bio) ont la chair plus tendre que les volailles élevées en batterie, et nécessitent donc une cuisson moins forte et moins longue.

Bon à savoir

Concernant le virus de la grippe aviaire (H5N1), la consommation de volaille dans l’Union européenne ne pose pas de risque. Les Autorités européennes recommandent, dans l’éventualité improbable où le virus H5N1 serait présent dans la volaille, une bonne cuisson des aliments (minimum 70 °C) pour éliminer tout risque potentiel de contamination. Le virus étant sensible à la chaleur, il sera inactivé.

Les huîtres

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Les huîtres sont numérotées de 0 à 5 en fonction de leur calibre. Plus le numéro est élevé, plus les huîtres sont petites. Les huîtres sont consommables les mois dits « en r » (ceux contenant la lettre r). Le reste du temps, elles sont laiteuses.
Pour savoir si vos huîtres sont fraîches, elles doivent résister à l’ouverture et être lourdes, signe qu’elles ont conservé leur eau. Au moment de l’ouverture, elles doivent présenter un parfum iodé. Si vous suspectez une odeur ou une apparence douteuse, ne prenez pas de risque et jetez-les.
Vous pouvez également vérifier la vivacité d’une huître en l’arrosant de jus de citron ou de vinaigre : elle doit se rétracter légèrement.
Des huîtres non ouvertes peuvent se conserver 4 à 5 jours au réfrigérateur, mais une fois ouvertes, dégustez-les dans l’heure !

La langoustine

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La langoustine fraîche a une couleur rose pâle ou orange-rouge, ne comporte pas de tache sur sa carapace ni sur sa queue, a une chair translucide et des yeux brillants. Si la couleur de la langoustine se rapproche du gris foncé, c’est qu’elle est moins fraîche mais reste néanmoins comestible. Si elle dégage une odeur aigre et non une odeur de mer, ne l’achetez pas.
La durée optimale de conservation des produits de la mer achetés en poissonnerie est de 48h au réfrigérateur. Vous pouvez également congeler les langoustines en les conservant dans un sachet fraîcheur sur lequel vous aurez indiqué le nom du produit et la date. A consommer dans les 3 à 4 mois.

Le crabe

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Lors de l’achat, le crabe doit être vivant, entier, lourd (bon rapport poids et taille) et avoir les antennes bien mobiles. Retournez-le et vérifiez que la couleur est plutôt brune que blanche, signe que le crabe est riche en chair. Évitez tout crabe immobile au fond d’une caisse, mais préférez-le bien vif ! S’il allonge ses pattes, c’est qu’il est à l’agonie, et s’il fait des bulles, il est déshydraté.

La coquille Saint-Jacques

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La coquille Saint-Jacques comporte deux coquilles dont l’une est bombée et l’autre est plate. Si les deux coquilles sont bombées, il s’agit de noix de pétoncle. Lors de l’achat, les deux coquilles doivent être bien collées, ce qui indique que la coquille Saint-Jacques est encore vivante. Si elle est légèrement ouverte, appuyez dessus, elle doit immédiatement se refermer. Lorsque vous les ouvrez pour les préparer, les noix doivent avoir une légère odeur agréable de mer.
Si vous achetez la noix de Saint-Jacques sans la coquille (avec ou sans le corail), elle doit être ferme, élastique et de couleur crème.
Les coquilles Saint-Jacques fraîches entières se conservent 48h au réfrigérateur. Elles peuvent aussi être congelées, à condition de prendre le temps de les décongeler lentement dans du lait.

Les œufs de lump

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Vous hésitez entre les œufs de lump rouges ou noirs ? Sachez qu’il n’y a aucune différence entre les 2. Ils sont identiques et ne se distinguent que par leur couleur… qui est artificielle ! En effet, à l’état naturel, ces œufs sont beiges. Leurs atouts : ils sont bien moins caloriques (144 kcal/100 g) que d’autres tartinables comme le tarama (544 kcal/100 g).

Le saumon

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Faut-il préférer le saumon sauvage ou le saumon d’élevage ? Le saumon sauvage est deux fois moins gras que le saumon d’élevage (environ 6 g de matières grasses pour 100 g contre 12 g pour le saumon d’élevage), n’hésitez donc pas à le privilégier ! Il est facilement reconnaissable car sa couleur est beaucoup plus soutenue et il comporte beaucoup moins de rayures blanches, caractéristiques des saumons les plus gras.

La bûche

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La bûche est un incontournable des repas de fêtes. Mais il est parfois difficile de choisir entre la bûche pâtissière et la bûche glacée.
Nos conseils : si vous préférez la version glacée, optez pour une bûche à base de sorbet, moins calorique que la bûche à base de crème glacée. Pour la bûche pâtissière, évitez les produits très riches en crème.
On se fait plaisir avec une part de bûche, mais on pense aussi à la corbeille de fruits, idéale pour terminer un repas de fêtes tout en légèreté !

Alexie Colson

Par Alexie Colson

Rédactrice nutrition et santé
Chargée de prévention en santé, adepte du body attack et surtout experte en salades composées !

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