Le beurre et sa cuisson

Mis à jour le 05/05/2011 par Sophie NIKLASZEWSKI

Fabriqué à base de crème, le beurre se décline sous différentes formes : le beurre classique, le beurre allégé ou le beurre concentré. D’une manière générale, le beurre est très calorique, riche en acides gras saturés (responsables sur le long terme de maladies cardiovasculaires) mais se trouve être une excellente source de vitamine A, indispensable pour la vision.

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Le beurre classique

Il s’agit du beurre à 82 % de matières grasses que l’on trouve communément dans les grandes surfaces, qu’il soit doux, demi-sel ou salé. Il peut être fabriqué à partir d’une crème non pasteurisée mais présente l’inconvénient de rancir très rapidement. Elaboré à partir d’une crème pasteurisée, le beurre a une durée de conservation plus longue. Les versions demi-sel et salé proviennent d’une adjonction de sel : moins de 3 % pour les beurres demi-sel et plus de 3 % pour les beurres salés.

Bon à savoir

Comparativement à la crème et à huile, le beurre classique se classe deuxième en terme de calories avec respectivement 30 % de matières grasses pour la crème, 82 % de matières grasses pour le beurre et 99 % de matières grasses pour l’huile (quelque soit le type d’huiles).

Le beurre allégé

Il comporte entre 60 et 65 % de matières grasses. Ce beurre est fabriqué à partir du mélange d’une crème allégée et de divers additifs : gélatine, amidon, fécule… Attention, le beurre allégé ne supporte pas la cuisson !

Le beurre léger

Il est encore plus allégé que le beurre allégé ! Il ne comporte que 39 à 41 % de matières grasses. Celui-ci aussi comporte de nombreux additifs et ne supporte pas la cuisson.

Le beurre concentré et le beurre cuisinier

Ce sont des beurres pasteurisés dont l’eau a été enlevée. Leur teneur en matières grasses est équivalente à celle d’une huile… jusqu’à 99,8 % !

Les spécialités laitières à tartiner

Il s’agit d’un mélange de beurre et d’autres ingrédients (arôme de beurre, eau…) qui ne bénéficie pas de l’appellation « beurre » en raison de sa trop faible teneur en beurre. Le pourcentage de matières grasses des spécialités laitières à tartiner dépend du fabricant.

La cuisson du beurre

La cuisson du beurre n’est pas recommandée. D’une part, cuit, il devient peu digeste. D’autre part, il noircit, fume et est responsable de la formation de composés toxiques lorsqu’il est cuit à haute température. Si vous n’avez pas d’autres matières grasses à disposition, préférez alors une cuisson douce ! Elle sera plus longue mais la chaleur modérée réduira sa nocivité.
Pensez à remplacer le beurre par de la margarine pour la cuisson à la poêle. Fabriquée à partir de matières grasses d’origine végétale, elle est constituée d’acides gras insaturés favorables à une bonne santé cardiovasculaire et supporte très bien la cuisson.

La consommation

Par jour, il est recommandé de consommer 10 à 20 g de beurre pour en tirer des bénéfices santé. Au-delà, il existe un risque accru de maladies cardiovasculaires. Pensez à varier les sources de matières grasses (margarine, huile, crème…) pour un meilleur équilibre de votre alimentation.

Sources :

  • ANSES
  • INPES
  • Le guide de la santé dans votre assiette, Que choisir, 2010

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Claire Velghe

Par Claire Velghe

Rédactrice santé et nutrition
Ingénieur en alimentation et santé, pianiste aguerrie et surtout experte en desserts maison !

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