Au menu de l’été… les grillades !

Mis à jour le 12/07/2017 par Bérangère Barataud

Les brochettes et grillades font partie des menus de l’été ! Quels aliments peuvent être cuisinés en grillades ? Quels appareils choisir et quelles sont les précautions d’usage ? Que faire aussi si les aliments sont trop cuits ? Ne grillez pas d’impatience… voici nos conseils !

grillades

Quels aliments pour les grillades ?

Les aliments choisis pour les grillades sont généralement :

  • La viande rouge : entrecôtes, côtes…
  • La viande blanche : filets, blancs de poulet…
  • La charcuterie : saucisses, merguez, saucisses blanches…
  • Les poissons : sardines, saumon, dorade…
  • Les fruits de mer : crevettes, gambas…
  • Les légumes : tomates, champignons, courgettes, poivrons, aubergines…
  • La pomme de terre
  • Les fruits : pommes, ananas, bananes…

Afin de rendre ces aliments encore plus savoureux, n’hésitez pas à les laisser quelques heures dans une marinade (au réfrigérateur et couverts d’un film étirable) et/ou les saupoudrer d’herbes aromatiques et épices avant ou après cuisson :

  • Pour les plats salés : herbes de Provence, thym, romarin, cumin, poivre…
  • Pour les plats sucrés : cannelle, anis étoilé, coriandre, cardamome, carvi, lavande…

Que faire si les aliments sont trop cuits ?

Pour les grillades au barbecue, la sur-cuisson des aliments est à éviter car elle est responsable de la formation de composés carbonisés potentiellement cancérigènes. Mieux vaut cuire les aliments moins longtemps sur le barbecue ou le grill et les laisser reposer quelques minutes à couvert avant de les consommer pour terminer la cuisson par diffusion de chaleur.
Si, par mégarde, les aliments sont trop cuits, vous pouvez tout de même les consommer après avoir ôté les parties noircies. Vérifiez aussi que votre viande rouge est suffisamment cuite pour éviter les intoxications alimentaires.

Le choix des appareils pour les grillades

Les grillades peuvent être réalisées avec un barbecue ou une plancha. Si vous optez pour un barbecue, choisissez-le vertical ! Le barbecue horizontal, quant à lui, a un inconvénient majeur : les graisses des aliments tombent sur les braises et produisent des fumées et flammes qui, au contact des aliments, créent des molécules cancérigènes. Le barbecue vertical propose une cuisson plus saine étant donné que les cendres ne sont pas sous les aliments.
La plancha, tout comme le barbecue, ne nécessite pas d’ajout de matières grasses. Elle présente l’avantage de pouvoir régler la température de cuisson : 220°C pour les légumes, 240°C pour saisir les viandes blanches, 250°C pour les viandes rouges et 260°C pour saisir les poissons (puis baisser à 100°C pour une cuisson délicate).

Bon à savoir

Les barbecues électriques et à gaz présentent l’avantage de ne pas dégager de composés chimiques potentiellement cancérigènes, ils permettent donc une cuisson plus saine. Cependant, les aliments n’ont pas le même goût que les aliments cuits sur un barbecue traditionnel !

Précautions d’usage

Quelques précautions s’imposent lorsque l’on utilise un appareil à grillades (ou tout appareil chauffant) :

  • Ne laissez pas les enfants s’en approcher, ces appareils peuvent projeter de l’huile ou des flammes et provoquer de graves brûlures ;
  • Posez les appareils en hauteur, sur des éléments stables ;
  • N’utilisez que des appareils conformes aux normes françaises (NF) ou européennes (CE) ;
  • Utilisez des ustensiles de cuisine adaptés et posez-les hors de portée des enfants ;
  • Pour les barbecues, employez uniquement des produits d’allumage vendus spécialement à cet effet.
    Ils doivent avoir brûlé complétement, avant de mettre la viande à griller. De plus, ne les utilisez pas pour raviver le feu ;
  • Pour les barbecues à cuisson horizontale, faites cuire les aliments à au moins 10 cm des braises. A noter, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non au contact direct des flammes ;
  • Utilisez les appareils à grillades en extérieur ou dans des locaux bien aérés.

 

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Claire Velghe

Par Claire Velghe

Rédactrice santé et nutrition
Ingénieur en alimentation et santé, pianiste aguerrie et surtout experte en desserts maison !

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