Truite

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Sa petite histoire

La truite est un poisson d’eau douce, vivant dans les rivières de l’hémisphère Nord. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, elle était le second poisson le plus consommé après le saumon, à tel point que sa surpêche a favorisé son élevage dès le XVIIIe siècle.
A partir des années 1960, l’industrialisation de l’élevage s’est développée dans toute l’Europe, en particulier celui de la truite arc-en-ciel (représentant 80% des élevages français). Aujourd’hui, la France est toujours l’un des plus gros producteurs mondiaux de truite, même si les productions sont en baisse depuis une vingtaine d’année, en faveur du saumon.

Bon à savoir

Les truites saumonées sont des truites d’élevage qui ont été nourries avec une alimentation riche en carotènes, responsables de la couleur rosée de la chair. Le plus souvent elles sont élevées en mer.

Sa composition nutritionnelle

Des protéines. La truite contient 22 g de protéines pour 100 g, et ce sont des protéines contenant les acides aminés essentiels (c’est-à-dire qui ne sont pas fabriqués par l’organisme).

Des lipides. Selon les modes d’élevage, la chair de la truite est plus ou moins grasse (5 à 7 g pour 100 g) mais ce sont surtout des acides gras insaturés, bon pour la santé cardio-vasculaire. La truite contient d’ailleurs des oméga-3 en bonnes proportions : 1 g environ pour 100 g de truite (soit plus de la moitié des apports nutritionnels conseillés pour les hommes et les femmes).

Des vitamines. Comme les poissons semi-gras ou gras, la truite fournit une grande quantité de vitamine D (plus de 2 fois les apports journaliers recommandés pour 100 g), qui permet entre autres la fixation du calcium sur les os. Elle contient aussi de la vitamine B12, qui participe au renouvellement cellulaire.

Des minéraux. La truite est riche en phosphore, qui participe à la minéralisation osseuse et par conséquent à la solidification des os.

Pour 100 gCalories (kcal)Protéines (g)Glucides (g)Lipides (g)
Truite arc-en-ciel d’élevage cuite au four13522,404,99

Bon à savoir

Les truites sauvages contiennent moins de lipides que les truites d’élevage ; ceci est dû à la nourriture, plus grasse dans les élevages. Des études ont permis d’établir que les truites sauvages présentent non seulement l’avantage d’être moins grasses que les truites d’élevage, mais sont également plus riches en oméga-3.

Sa saison

Toute l’année.

Bien la choisir

Une truite fraîche présente un œil brillant et bombé, un ventre ferme, et un corps raide et bombé. N’achetez pas une truite qui sent l’ammoniaque, dont les ouïes sont roses ou dont les orbites sont enfoncées.

Sa conservation

La truite se conserve un à deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Elle se conserve jusqu’à 3 mois au congélateur à une température égale ou inférieure à -18°C. Privilégiez une décongélation lente dans le réfrigérateur.

Sa consommation

La truite est un poisson qui tient bien à la cuisson, et qui peut être cuisiné de diverses manières : au four, au gril, pochée, à la poêle, en friture, crue (en carpaccio ou tartare), en terrine, mousse ou flan !
La truite se consomme également fumée ; elle est alors un peu plus calorique (car elle contient moins d’eau), et est surtout beaucoup plus salée, sa consommation doit donc rester occasionnelle, surtout pour les personnes souffrant d’hypertension.

Sources :

  • Le guide de la santé dans votre assiette, Que choisir 2010.
  • Table Ciqual, ANSES.
  • AGRESTE Les Dossiers N° 11 – AVRIL 2011, Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.

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