Saumon

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Sa petite histoire

Le saumon est un poisson de la famille des salmonidés aux multiples couleurs : sa peau est bleutée et comporte des petites taches noires, son flanc et son abdomen sont dorés tandis que sa chair est rose ! Le saumon a été depuis la Préhistoire jusqu’au XVIIIe siècle le poisson le plus consommé en Europe… mais des aménagements des cours d’eau ont provoqué sa disparition des rivières. Pour pallier cette disparition, des élevages ont été créés au cours du XIXe siècle et ils sont toujours en vigueur aujourd’hui.

Sa composition nutritionnelle

Des protéines. Le saumon est une bonne source de protéines, indispensables pour la formation, l’entretien et le renouvellement des tissus (muscles, cerveau, peau…).

Des lipides. Le saumon est qualifié de « poisson gras » en raison de sa richesse en lipides. Il en contient deux fois plus que les poissons à chair blanche. Les lipides du saumon sont principalement des lipides insaturés dont les oméga-3, favorables à une bonne santé cardiovasculaire.

Des vitamines. La chair de saumon comporte des vitamines D et B12. La vitamine D est utile pour fixer le calcium sur les os. La vitamine B12 est nécessaire au renouvellement cellulaire.

Pour 100 gCalories (kcal)Protéines (g)Glucides (g) Lipides (g)
Saumon cru d’élevage18119,9011,3
Saumon cuit à la vapeur21722,7014
Saumon fumé16921,809,1

Sa saison

De févier à septembre.

Bien le choisir

Un saumon frais a une légère odeur de concombre mais ne doit en aucun cas dégager une odeur d’ammoniaque. Vendu entier, sa peau doit être nette et son œil doit être bombé et brillant. Si ses ouïes sont rosées ou si son œil n’est pas bombé, évitez de l’acheter. Si vous l’achetez en filet ou en darne, vérifiez que ceux-ci ne se délitent pas. Enfin, si vous optez pour du saumon fumé vendu sous vide, choisissez-en un ne présentant pas de grandes bandes blanches de graisses, signe pouvant refléter une mauvaise qualité du saumon.

Sa conservation

Acheté frais, le saumon se conserve une journée au réfrigérateur à condition de l’emballer dans un sachet hermétique. Le saumon frais, comme tous les poissons frais, est fragile et doit être préparé rapidement après son achat (idéalement, le jour même). Le saumon se congèle très bien et ne nécessite pas de préparation particulière avant congélation. Il doit être congelé à une température inférieure à -18°C dans un emballage hermétique (sachet de congélation par exemple).

Sa consommation

Cru ou cuit, le saumon se prête à de nombreuses préparations alimentaires ! Cru, vous pouvez le préparer en tartare, sushis, makis, sashimis… accompagné d’une sauce vinaigrette, sauce soja ou encore sauce citron, à condition qu’il soit très frais. Cuit, vous pouvez le déguster sous forme de pavé, de darne, en papillote, à la vapeur, en mousse, en terrine, en salade… Enfin, le saumon fumé peut être utilisé dans les sandwichs, quiches, tourtes ou encore en salade.

Bon à savoir

Tous les saumons ne se valent pas ! Selon qu’un saumon est sauvage ou d’élevage, la qualité de sa chair n’est pas similaire. Un poisson d’élevage a une alimentation à base de farine et d’huile de poisson. Par ailleurs, les poissons d’élevage sont élevés en grande quantité dans des espaces clos comportant des colorants chimiques pour leur conférer leur couleur rose, normalement obtenue par une alimentation à base de crevettes. Egalement, la teneur en matières grasses varie fortement (de 10 à 17%).

Sources :

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