Roquefort

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Le roquefort appartient à la famille des fromages à pâte persillée. Il est fabriqué à partir de lait de brebis (contrairement à d’autres fromages de cette famille comme la Fourme d’Ambert ou le gorgonzola, qui sont fabriqués à partir de lait de vache).

Sa petite histoire

Selon la légende, le roquefort aurait été créé par hasard par un berger qui gardait son troupeau sur les hauteurs du Cambalou (près de la commune de Roquefort en Aveyron). Il aperçut un jour une jolie bergère, quitta son abri pour tenter de la suivre et abandonna derrière lui son repas, constitué de pain et de fromage frais de brebis. A son retour quelques temps plus tard, il découvrit des moisissures sur son fromage mais se décida tout de même à le manger.
Quoi qu’il en soit, le roquefort existe depuis des siècles : il en est déjà fait mention au Moyen Age ! C’est un des produits phares de la culture alimentaire française, et le premier fromage à avoir reçu le label « Appellation d’Origine Contrôlée ».

Sa fabrication

Les premières étapes de fabrication d’un fromage sont toujours les mêmes : le lait est chauffé, caillé, égoutté et mis en moules. Pour la fabrication de roquefort, les fromages sont ensuite à nouveaux égouttés, puis salés et ensemencés avec la bactérie Penicillium roqueforti (responsable des taches bleu/vert du roquefort). C’est après cette étape que les fromages vont partir dans les caves d’affinage. A leur entrée en cave, ils sont percés d’une quarantaine de trous sur toute leur hauteur, pour favoriser le développement des bactéries dans tout le fromage. La maturation en cave dure 3 mois au minimum, ce qui permet au roquefort d’acquérir un goût et une texture caractéristiques.

Sa composition nutritionnelle

Du sel. La caractéristique principale du roquefort par rapport aux autres fromages est sa richesse en sel (1,6 g de sodium pour 100 g de fromage). A titre d’information, il est recommandé de ne pas consommer plus de 2 g de sodium par jour (soit 5 g de sel). Les personnes souffrant d’hypertension doivent donc être particulièrement vigilantes et en limiter la consommation.

Du calcium. Le roquefort, comme les autres fromages à pâte persillée, est une très bonne source de calcium (600 mg pour 100 g de fromage).

Des matières grasses. Le roquefort est un fromage gras (32 g de lipides pour 100 g, soit l’équivalent du comté) ; il est donc à consommer avec modération.

Pour 100 gCalories (kcal)Protéines (g)Glucides (g)Lipides (g)
Roquefort37419,11,832,1

Sa saison

Pas de saison particulière.

Bien le choisir

Un fromage de roquefort de qualité a de la tenue : il ne s’effrite pas lors de la coupe. Il doit aussi être fondant en bouche et peu granuleux.

Sa conservation

Le roquefort se conserve dans la partie la moins froide du réfrigérateur.

Sa consommation

Il est conseillé de le sortir du réfrigérateur entre 30 et 60 minutes avant consommation, pour que ses qualités gustatives puissent pleinement être savourées.
Le roquefort est très apprécié avec des fruits frais ou secs comme le raisin blanc, les poires, les noix, les amandes… Il peut également être utilisé en cuisine pour la réalisation de sauces ou encore de cakes ou muffins au fromage.

Bon à savoir

  • Si l’affinage du roquefort doit obligatoirement être réalisé sur le territoire de Roquefort, la collecte de lait quant à elle est réalisée dans un périmètre beaucoup plus large : l’ensemble du département de l’Aveyron ainsi que quelques communes des départements limitrophes.
  • Lors du service, la découpe d’un morceau de roquefort doit répondre à des règles bien particulières : chaque morceau doit être constitué à la fois du cœur et du bord du roquefort, pour ne léser aucun convive !

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