Pomme de terre

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Sa petite histoire

La pomme de terre est originaire d’Amérique du sud. Elle a été introduite en Europe dans la 2e moitié du XVIe siècle et servait alors plus de plante d’ornement que d’aliment !
Légume ou féculent ? D’un point de vue botanique, la pomme de terre est un légume. Mais d’un point de vue nutritionnel, elle fait partie de la famille des féculents grâce à sa richesse en glucides complexes (sucres lents).
La France est aujourd’hui un gros producteur de pommes de terre, et en particulier le Nord de la France et la Bretagne.

Sa composition nutritionnelle

Des glucides complexes. Appelés aussi « sucres lents », les glucides complexes libèrent progressivement de l’énergie dans le corps dans les heures suivant la prise alimentaire.
Un apport calorique modéré. Contrairement aux idées-reçues, la pomme de terre n’est pas si calorique qu’on la prétend être ! Ce sont surtout les sauces, accompagnements et modes de cuisson qui peuvent la rendre calorique.

Des vitamines. La pomme de terre renferme principalement de la vitamine C antioxydante qui permet de lutter contre le vieillissement cellulaire. Elle comporte aussi des vitamines B1, B3, B5 et B6.

Des minéraux. Parmi les minéraux qu’elle contient, la pomme de terre renferme en particulier du potassium. Ce dernier contribue à l’hydratation des cellules, à la contraction des muscles, à la synthèse des protéines, au métabolisme des glucides et à la propagation de l’influx nerveux.

Peu de sel. Naturellement, la pomme de terre ne contient que peu de sodium, mais pour certaines préparations on en retrouve beaucoup : chips, pommes dauphines…

Pour 100 gCalories (kcal)Protéines (g)Glucides (g)Lipides (g)
Pomme de terre vapeur avec peau 90 1.919.10.2
Pomme de terre à l’eau sans peau73  2 150.1
Frite cuite 254 4.63012
Pomme de terre dauphine3283.434.819.4
Pomme de terre noisette 1723.6 20.77.4

Sa saison

La pomme de terre se récolte à la fin du printemps et pendant l’été.

Bien la choisir

Selon la préparation que vous souhaitez réaliser, préférez les variétés de pomme de terre à chair rouge, violette ou jaune. Leur qualité nutritionnelle est meilleure que celle des pommes de terre à chair blanche. Veillez à ce que les pommes de terre soient bien fermes, non germées et qu’elles ne comportent pas de zones vertes (concentration de solanine, substance toxique).

Sa conservation

Pour une meilleure conservation, préférez les pommes de terre terreuses. Les pommes de terre se gardent dans un endroit obscur, frais et sec. A la lumière, elles auront tendance à verdir et à germer… ce qui les rend très vite impropres à la consommation. Au réfrigérateur, l’amidon présent dans les pommes de terre se transforme en sucre sous l’effet du froid, ce qui rend les rend désagréables en bouche après cuisson.
La pomme de terre, tout comme de nombreux fruits ou légumes comportant une forte proportion d’eau, ne supporte pas la congélation en l’état. Elle doit être préparée en purée, en soupe ou en frites avant d’être congelée. Préférez-la tout de même dans sa version fraîche.

Sa consommation

La pomme de terre entre dans la composition de nombreux plats. Selon ses variétés, la pomme de terre permet de préparer soupes, potages, purées, frites… Elle peut aussi être gratinée, sautée, rissolée ou tout simplement cuite au four !

  • Purée, potage, soupe, frite : choisissez des pommes de terre à chair farineuse telles que la bintje, la caesar, la manon…
  • Cuisson à la vapeur et à l’eau : optez pour des pommes de terre à chair ferme telles que la ratte, la roseval, la belle de Fontenay, la charlotte, la pompadour ou encore l’amandine.
  • Cuisson rissolée, sautée ou gratin : préférez des pommes de terre à chair fondante telles que la mona lisa, la nicola, la samba ou encore l’agata.

Bon à savoir

L’amidon de pomme de terre est usuellement appelé la « fécule ». Elle peut être utilisée dans les préparations alimentaires en remplacement de la farine blanche. Elle présente l’avantage de ne pas contenir de gluten : elle peut donc être consommée par les personnes souffrant d’intolérance au gluten (maladie cœliaque). La fécule est couramment utilisée pour la préparation de sauce. En revanche, elle n’est pas panifiable : elle ne peut être utilisée pour la fabrication du pain.

Sources :

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