Chocolat

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Sa petite histoire

Les Mayas ont été les premiers consommateurs de cacao dès le IIIème siècle, suivis quelques siècles plus tard par les Aztèques. Le cacao était alors consommé principalement sous forme de boisson. C’est au XVIème siècle qu’il fut découvert et ramené en Europe par les Espagnols, qui le firent connaître dans toute l’Europe grâce aux marchands et aux voyageurs.
Réservé dans un premier temps à l’élite, c’est seulement après la Révolution Française qu’il fut démocratisé.
Aujourd’hui nous consommons plus de 2 kg de chocolat par personne et par an en France !

La composition du chocolat

La base du chocolat est la fève de cacao. Celle-ci subit plusieurs traitements (fermentation, séchage, torréfaction, broyage) avant d’être mélangée à d’autres ingrédients : sucre, beurre de cacao, lécithine (liant), ainsi que du lait en poudre pour le chocolat au lait, pour donner le chocolat.
Les quantités de ces différents ingrédients varient en fonction du type de chocolat :

  • Le chocolat noir renferme au moins 30% de cacao. Généralement, les chocolats du commerce en renferment entre 60 et 85%.
  • Le chocolat au lait renferme au moins 20% de cacao, ainsi que du lait et du sucre.
  • Le chocolat blanc ne comporte pas de cacao mais de la graisse de cacao (c’est pour cela qu’il a une couleur blanche), ainsi que du lait et du sucre.

Sa composition nutritionnelle

Les chocolats noirs, au lait ou blancs n’ont pas tous les mêmes caractéristiques nutritionnelles.
Des matières grasses. Tous les chocolats contiennent au minimum 30% de matières grasses, et sont donc considérés comme des aliments gras. Le chocolat noir à 70% de cacao et plus est particulièrement gras : plus de 40% de matières grasses en moyenne.

Du sucre. Le chocolat au lait et le chocolat blanc sont particulièrement sucrés : environ 55% de sucre dans chacun.

Des calories. Tous les chocolats sont très caloriques : aux alentours de 550 kcal pour une tablette de 100 g, et sont donc à consommer avec modération !

Des minéraux. Le chocolat noir est riche en magnésium, le chocolat au lait en contient moins, et le chocolat blanc, très peu. Dans notre organisme, le magnésium participe notamment à la régulation du rythme cardiaque et à la transmission de l’influx nerveux.

Pour 100 gCalories (kcal)Protéines (g)Glucides (g)Lipides (g)
Chocolat noir 70%5729,233,341,9
Chocolat noir à pâtisser (40% cacao minimum)5264,954,930,2
Chocolat au lait5457,756,931,6
Chocolat blanc551857,732

Sa saison

Toute l’année.

Bien le choisir

Préférez la qualité à la quantité : favorisez les chocolats pur beurre de cacao. Le chocolat noir intense, bien que plus gras, est à favoriser si vous craquez souvent pour du chocolat ; en effet il est la plupart du temps consommé en plus petites quantités !

Sa conservation

Le chocolat doit être préservé des changements de température, de la chaleur, des grands froids, de la lumière et de l’humidité. Pour le conserver au mieux une fois entamé, rangez-le dans une boîte hermétique. Vous pourrez alors le garder plusieurs mois sans problème.
Les changements de température du chocolat peuvent entraîner des trâces blanches dues à la migration du beurre de cacao. Ceci n’a pas d’incidence sur sa consommation !

Sa consommation

Le chocolat est utilisé depuis très longtemps dans la cuisine, aussi bien dans les recettes salées que sucrées. Les cuisiniers l’utilisent par exemple comme liant dans la sauce du coq au vin.

Bon à savoir

Des légendes prêtent au chocolat des propriétés aphrodisiaques, mais aucune étude sérieuse ne l’a démontré ! Cette idée provient de la période Aztèque où le chocolat était préparé avec du piment rouge, ayant un effet sur le système cardio-vasculaire.

Sources :

  • Le guide de la santé dans votre assiette, Que choisir 2010
  • ANSES, Table Ciqual

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