Cheval

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Sa petite histoire

La place du cheval dans la société a beaucoup évolué au fil des siècles. Jusqu’à la fin du XVIIIème siècle, cet animal était synonyme de noblesse et utilisé dans la défense de la Nation ; sa consommation n’était alors pas envisageable.
Lors de la Révolution Française, on a commencé à consommer de la viande chevaline, comme un message pour protester contre la noblesse. Puis au fil du temps sa consommation a petit à petit diminué, en même temps que le cheval en tant qu’activité de loisir prenait son essor (la relation avec cet animal est alors peu à peu passée d’utile à émotionnelle).
Aujourd’hui le cheval est peu consommé, principalement pour des raisons morales : il est considéré comme l’ami de l’homme, au même titre que le chien et le chat.

Élevage

Les chevaux les plus utilisés pour la production de viande chevaline sont les chevaux de trait. En France, c’est en Auvergne, dans le Midi-Pyrénées et en Aquitaine qu’ils sont le plus produits.

Sa composition nutritionnelle

Peu de matières grasses. Le cheval est une viande rouge maigre (c’est-à-dire pauvre en matières grasses) et tendre, car elle est constituée de peu de collagène. Ce dernier est une protéine fibreuse qui est présente en plus ou moins grande quantité dans les viandes.

Des vitamines. La viande de cheval contient notamment des vitamines du groupe B, et en particulier la vitamine B12, antianémique.

Des minéraux et oligoéléments. La viande de cheval est une source de fer. Le zinc et le sélénium sont également très présents (ils interviennent dans les mécanismes immunitaires).

Pour 100 gCalories (kcal)Protéines (g) Glucides (g)Lipides (g)
Faux filet de cheval12122,203,6

Sa saison

Toute l’année.

Bien le choisir

La viande chevaline s’oxyde rapidement. Il est donc conseillé de choisir une viande bien rouge, et de réaliser votre achat peu de temps avant de la consommer.

Sa conservation

Sa bonne teneur en fer rend la viande chevaline difficile à conserver : elle s’oxyde facilement à l’air. De plus, sa chair, très maigre, s’assèche rapidement. Il est donc important de bien respecter les durées de conservation : 3 jours dans la zone la plus froide du réfrigérateur (4°C) pour les steaks et rôtis, 2 jours pour les morceaux coupés plus finement, et une seule journée pour la viande hachée. Lorsqu’elle est emballée sous vide, elle peut alors se conserver plus longtemps.
Il est également possible de congeler la viande (2 à 4 mois selon les morceaux).

Sa consommation

La viande chevaline peut être utilisée de la même manière que la viande de bœuf (steak, grillade, viande hachée…). En revanche elle est plus tendre, et ne nécessite donc pas de longues cuissons. Elle se marie très bien avec les épices et les fines herbes (persil, estragon, basilic, romarin, thym…).

Bon à savoir

  • Pour la cuisson des steaks à la poêle, il est vivement conseillé de mettre les steaks au contact de la matière grasse déjà très chaude, pour saisir rapidement la surface. Cela permet de caraméliser les sucs et de laisser un maximum de jus à l’intérieur de la viande, et donc de conserver toute la tendreté de la viande.
  • Les scandales récents sur la viande de cheval ne sont pas liés à des problèmes d’hygiène mais de tromperie sur la marchandise (de la viande de cheval a été introduite dans des plats en tant que viande de bœuf) ; ces produits ne sont donc pas impropres à la consommation.

Sources :

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