Anchois

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Sa petite histoire

Ces petits poissons bleutés d’une vingtaine de centimètres vivent dans les eaux côtières de l’Atlantique Nord-Est, de la mer du Nord et de la Méditerranée, et sont particulièrement appréciés par les Espagnols (à travers les tapas notamment), les Italiens et les Français.
En France on travaille l’anchois depuis le Moyen-âge, notamment dans la région du Roussillon.

Sa composition nutritionnelle

Des oméga-3. Les anchois sont une bonne source d’oméga-3, qui participent au bon fonctionnement cardiovasculaire (100 g d’anchois couvrent 50% des apports journaliers recommandés en oméga-3). De plus, même s’ils sont classés dans les poissons gras, les anchois ne contiennent que 3 à 4 g de lipides pour 100 g (contre 10 g pour la sardine par exemple).
Des protéines. Les anchois contiennent autant de protéines de qualité que la viande.
Des vitamines, des minéraux. Ils apportent minéraux et oligoéléments variés (calcium, phosphore, fer, iode…), ainsi que les vitamines du groupe B et les vitamines A et D (indispensable à la bonne fixation du calcium dans l’organisme).
Du sel. Les anchois sont souvent conservés dans du sel ; si vous achetez des anchois au sel, il est important de les dessaler avant de les cuisiner ou de les consommer (laissez tremper 20 minutes dans de l’eau froide, puis rincez bien).

Pour 100 gCalories (kcal)Protéines (g)Glucides (g)Lipides (g)
Anchois cru10919,403,5
Anchois à l’huile, égoutté18226,408,5

Sa saison

Sa pêche a lieu principalement d’avril à août.

Bien le choisir

On trouve majoritairement les anchois sous 2 formes : les anchois frais et les anchois en conserve.
Les anchois frais. Les anchois sont des poissons fragiles, qui supportent mal les manipulations. C’est la raison pour laquelle ils sont souvent présentés chez les poissonniers dans leur caisse d’origine, pour leur éviter de subir beaucoup de manipulations. Pour bien les choisir, veillez à ce qu’ils aient l’œil vif et bombé et le corps raide et brillant.
Les anchois en conserve. Étant fragiles, les anchois sont surtout consommés sous forme de conserves ou bocaux, dans des saumures ou marinades permettant de les conserver longtemps. Ceux-ci sont le plus souvent préparés au sel ou à l’huile.

Sa conservation

Il est recommandé de consommer les anchois frais rapidement après achat. Si vous ne les consommez pas immédiatement, vous pouvez les garder 24h maximum au réfrigérateur.

Sa consommation

Les anchois peuvent se consommer grillés, frits, en escabèche (c’est-à-dire étêtés et macérés dans une marinade) ou encore sous forme d’anchoïade. Les anchois au sel sont ajoutés aux quiches, pizzas, pissaladières, cakes… Les anchois à l’huile quant à eux agrémentent facilement les salades composées et fougasses, ou même sont à consommer simplement au naturel à l’apéritif.

Bon à savoir

– Les anchois marinés dans l’huile sont plus gras ; il vaut mieux dans ce cas ôter un maximum d’huile (à l’aide de papier absorbant par exemple) avant consommation.
– L’anchoïade est une spécialité à base d’anchois et d’huile d’olive. Très riche en lipides (37 g de lipides pour 100 g), elle est à consommer avec modération.

Sources :

– Le guide de la santé dans votre assiette, Que choisir 2010
– ANSES, Table Ciqual
http://www.peche-aquitaine.com

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